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Kleines Küchenlexikon: Teigarten (Teil 1)

In Rezepten werden Kenntnisse über die gängigen Teigsorten – Hefe-, Rühr- oder Mürbteig – oft vorausgesetzt. Welche Zutaten und Zubereitungsanweisungen verstecken sich hinter den Begriffen, und welche Spezialitäten werden traditionell daraus hergestellt?


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Hanna Ritter

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
13. August 2012
Bild: (c) w.r.wagner / pixelio.de

Mürbeteig

Mürbeteig ist ein sehr fester Teig, der gut geknetet werden muss, damit sich die Zutaten verbinden können. Er kann sowohl süß als auch herzhaft zubereitet werden. Bei der Zubereitung werden keine Teiglockerungsmittel eingearbeitet, denn der Teig braucht nicht aufzugehen. Für die Mengenverhältnisse wird traditionell die "1-2-3-Regel" verwendet: Auf einen Teil Zucker kommen zwei Teile Fett und drei Teile Mehl. Bei herzhafter Zubereitung lässt man den Zucker einfach weg und erhöht dafür die Mehlmenge. Besonders fein wird der Teig durch Zugabe von Eigelb.

Mürbeteig kommt als Grundteig für etliche Plätzchensorten zum Einsatz sowie als Grundlage für Kuchen, Quiche, Tarte oder Pie.

 

Rührteig

Rührteig besteht aus den Zutaten Butter, Zucker, Ei und Mehl. Hier entsteht durch Rühren der Zutaten eine lockere Masse, der auch noch Backpulver zugegeben werden muss. Die Backpulverzugabe ist notwendig, damit der Teig beim Backen aufgehen kann. Bei der Reihenfolge der Verarbeitung empfiehlt es sich, zuerst das Fett mit dem Zucker schaumig zu rühren und dann nach und nach die Eier einzeln unterzurühren. Das Mehl soll zuletzt nur noch leicht untergemischt werden, damit der Teig nicht klebrig wird.

Traditionelle Vertreter dieser Teigart sind Gugelhupf und Sandkuchen.

 

Hefeteig

Hefeteig gehört auch zu den wichtigsten Grundteigarten. Auch hier dominieren Mehl, Wasser oder Milch und Hefe. Verfeinert werden kann der Teig mit Ei, Zucker, Fett und ggf. Früchten, Nüssen oder anderen Zutaten. Auch beim Hefeteig gibt es die süße und die herzhafte Variante: "Süß" als Teig für Hefezopf, Schneckennudeln oder als Grundlage für Obst oder Streuselkuchen; "salzig" als Pizza- und Gemüsekuchenteig.

Hefeteig braucht in der Zubereitung etwas Geduld, denn der Teig muss nach dem Zusammenkneten gehen. Durch die Hefe wird der Teig gelockert. Der Teig sollte sich vor dem Backen bis auf das doppelte Volumen ausgedehnt haben. Die Umgebungstemperatur sollte weder zu kalt noch zu warm sein, und der Teig sollte auch nicht zugig stehen. Es genügt aber, die Teigschüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abzudecken.




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