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Orangeat und Zitronat – ein weihnachtliches Duo

Ein Stollen zur Weihnachtszeit ohne Orangeat und Zitronat – einfach undenkbar. Traditionelle Rezepte lassen andere kandierte Früchte gar nicht zu.


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Hanna Ritter

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
12. Dezember 2011
Bild: (c) Michaela Schmidt-Meier / pixelio.de

Fruchtige Weihnachtsgewürze

Bei Orangeat und Zitronat denkt man unwillkürlich an Weihnachten. Beide sind fester Rezepturbestandteil von Christstollen und Elisenlebkuchen sowie anderen feinen Weihnachtsplätzchen. Sie verleihen dem Gebäck einen typisch fruchtigen Geschmack, den man mit keiner anderen kandierten Frucht annähernd so erreicht.

 

Süße Mini-Würfel

Woraus bestehen die kleinen orangefarbenen oder grünen Würfel? Im Namen ist schon ein Hinweis auf die Herkunft gegeben. Es handelt sich um die kandierte Schale von Orangen bzw. Zitronen: Nicht das Fruchtfleisch sondern die Schalen werden verarbeitet. Kandieren ist eine besondere Art der Haltbarmachung. Der Zuckergehalt der Lebensmittel wird dabei auf über 70 Prozent erhöht, während gleichzeitig der Wasseranteil verringert wird.

 

Orangeat

Für das Kandieren der Orangenschale ist es wichtig, nur die Schale ohne die weißen Anteile zu verwenden, da die weißen Bereiche der Schale recht bitter schmecken. In Österreich wird Orangeat auch Aranzini genannt, darin ist der italienische Name für Orangen versteckt.

 

Zitronat

Für Zitronat wird die Schale einer besonderen Zitronenart verwendet, den Früchten des Zedratbaumes. Dabei handelt es sich um eine Zitronenart, deren Früchte bis zu drei Kilogramm Gewicht erreichen können. Zedratbäume wachsen überwiegend in Sizilien, Marokko, Kreta und Korsika.

Die Mischung aus der Säure, dem Aroma der Zitrusfrüchte und dem Zucker ergibt ein unverwechselbares Aroma. Übrigens werden Orangeat und Zitronat fast immer kombiniert verwendet.




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