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Mezze – die arabische Vorspeisentafel

Achlan wa sachlan! (arabisch: herzlich willkommen) – die arabische Gastfreundschaft ist legendär und wer in ihren Genuss kommt, sollte unbedingt viel Zeit und Appetit mitbringen. Im nahöstlichen Raum wird das Essen in mehreren Gängen zelebriert. Die Mezze, Vorspeisen, sind dabei erst der Anfang.


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Dr. Susanne Krause

Magistra Artium (M. A.)


29. Juni 2009
Bild: (c) TeQui / clipdealer.com

Ein regionaler Vorgeschmack

Einen besonders starken Einfluss auf die Entwicklung der Mezze hatte die libanesische Küche. Da das Fleisch der Hauptspeise vorbehalten bleibt, sind die Zutaten vornehmlich vegetarischer Herkunft. Fett wird recht sparsam verwendet. Die Vorspeisen werden kalt und in der Regel ohne Besteck verzehrt, da zu allen Gerichten Brot gereicht wird.

Auch bei uns eignen sich die köstlichen Kleinigkeiten als sommerliche Zwischenmahlzeiten.

 

Hummus: Kichererbse & Co.

Die mit prominenteste Spezialität stellt der Hummus dar. Er wird aus pürierten Kichererbsen, Sesammus (Tahini), Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Gewürzen wie Knoblauch, Petersilie und Kreuzkümmel hergestellt.

So klein die Hülsenfrüchte auch sein mögen, die Liste ihrer gesunden Inhaltsstoffe ist lang: Kichererbsen haben einen überdurchschnittlich hohen Gehalt an Eisen, Magnesium und Ballaststoffen. Außerdem sind sie wertvolle pflanzliche Eiweißspender und enthalten viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Hülsenfrüchte sind ein wesentliches Grundnahrungsmittel im Orient: Getrocknet lassen sich Bohnen, Linsen und Erbsen lange halten und gut transportieren. Denn früher war es wichtig, dass die Speisen dem Wüstenklima zuträglich waren. Heute schätzt man neben ihren unkomplizierten Eigenschaften vor allem die sättigenden und gesundheitlichen Vorzüge der Hülsenfrüchte.

 

Violette Verführung

Unter den Gemüsesorten sind Auberginen besonders beliebt: zum Dippen, als ganze Frucht eingelegt, gegrillt oder gefüllt. Das Auberginenmus Mutabbal hat einen besonders rauchigen Geschmack, da die Frucht vor dem Pürieren traditionell über einem Holzkohlefeuer gegrillt und dann gehäutet wird. Für Baba Ghanoush wird das Mus zusätzlich mit Sesampaste vermengt.

Auberginen sind kalorienarm, weil sie einen hohen Wasseranteil haben. Außerdem enthalten sie Kalium, Kupfer, Folsäure und Ballaststoffe.

 

Ein Rest an Höflichkeit

Wer seinen Teller ganz leer isst, gibt dem Gastgeber das Gefühl, nicht ausreichend Speisen aufgetragen zu haben. Daher aus Höflichkeit immer einen kleinen Rest auf dem Teller zurück lassen – auch um zu verhindern, dass er immer wieder befüllt wird.




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