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Ähnlich wie die Kartoffel war auch ihre Verwandte, die Tomate, einst in Südamerika heimisch. Im frühen 16. Jahrhundert kam sie nach Spanien. Die Tomate ließ sich dann auch in der Sonne Italiens gut kultivieren. Hier wurde sie zur Grundzutat berühmter italienischer Klassiker.
Die frühesten Rezepte stammen aus Süditalien aus dem Jahr 1692. Im Gegensatz zum lang geschmorten fleischhaltigen ragù, das mit großen Fleischstücken aufwartet, handelt es sich beim sugo um eine feine, bei Bedarf nur kurz gekochte Tomatensauce.
Der Sugo braucht nur so viel Zeit wie die Nudeln, zu denen er gereicht wird. Gestartet wird mit sonnengereiften Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern. Die fein gehackten Zwiebeln werden in etwas Olivenöl hellbraun und glasig gebraten. Dazu kommen der zerdrückte Knoblauch und die gehäuteten, entkernten und gehackten Tomaten. Verfeinert wird mit Oregano, Salbei oder Thymian. Diese Kräuter dürfen mitköcheln. Ist Basilikum gewünscht, wird es erst am Ende der Kochzeit zugegeben.
Je nach Region dürfen weitere Zutaten in die aromatische Sauce. Diese werden oft von Anfang an mitgekocht, so z. B. fein geschnittenes Wurzelgemüse oder Sardellen. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Zucker, Brühe und Wein.
Wenn es schnell gehen soll, können auch gute Dosentomaten verwendet werden. Sind frische, sonnengereifte Tomaten günstig erhältlich oder sogar aus dem eigenen Garten "übrig", kann Sugo sehr gut in großen Mengen gekocht werden. Die heiße Sauce wird umgehend in saubere Schraubgläser gefüllt. (Wer auf Nummer sicher gehen will, kann die Gläser im Backofen oder Einkochautomat sterilisieren.) Diese werden sofort verschlossen. So ist die leckere Sauce mehrere Monate lang haltbar und bei Lust auf italienischen Genuss schnell verfügbar.
Sugo schmeckt übrigens auch roh zu frisch gekochten Teigwaren. Hierfür einfach alle Zutaten pürieren, über die Nudeln geben und mit Parmesan verfeinern.
