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Hergestellt wird der Cheddar aus pasteurisierter Kuhmilch wie andere Schnittkäse auch. Jedoch gibt es eine Besonderheit bei der Weiterverarbeitung des entstandenen Käsebruchs, um einen festen Käseteig ohne Löcher zu erreichen. Dafür wird der Käsebruch in Blöcke geschnitten, gestapelt und regelmäßig gewendet. Nach wiederholtem Zerkleinern dieser Blöcke wird der Bruch gesalzen und in Formen gefüllt.
Die prägnante goldgelbe bis orangene Farbe erhält der Käse durch die Zugabe eines Pflanzenfarbstoffes. Die Reifezeit liegt je nach gewünschter Aroma-Ausprägung bei drei bis achtzehn Monaten. Neben der klassischen Variante gibt es verschiedene Sorten, denen Kräuter, Gewürze, Bier oder Whisky zugegeben werden.
Obwohl es sich bei der Bezeichnung um eine geographische Angabe handelt, kann der Käse weltweit hergestellt und als Cheddar vermarktet werden. Jedoch muss bei der Sorte "West Country Farmhouse Cheddar" darauf geachtet werden, dass nur Milch aus bestimmten Regionen in Südwestengland eingesetzt werden darf.
Es gibt verschiedene Cheddar-Sorten, deren Aromen von mild bis stark würzig – extra strong – reichen. Je nach Vorliebe kann der Cheddar als Brotbelag, zum Überbacken oder als herzhaftes Dessert mit Trauben gereicht werden.
