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Zucker, Butter, Milch und/oder Sahne werden auf ca. 115 Grad erhitzt und bis zu einer halben Stunde bei dieser Temperatur gekocht. Hierbei ist es wichtig, die Temperatur genau einzuhalten, da die Masse sonst beim Abkühlen zu hart oder zu weich wird. Die noch warme Karamellmasse wird auf ein flaches Blech gestrichen. Nach dem Abkühlen wird die Masse in Stücke geschnitten. Da die Stücke weich und mürbe sind, werden sie entweder in Papier eingepackt oder mit Schokolade ummantelt.
Der typische Geschmack entsteht durch zwei chemische Reaktionen: Zum einen die Karamellisierung des Zuckers, zum anderen die Maillard-Reaktion ("Bräunungsreaktion") der Milch. In der Schweiz ist Fudge unter dem Namen Rahmtäfeli bekannt.
Toffee wird aus Zucker, Stärkesirup und Milchfett hergestellt. Im Vergleich zu Fudge muss beim Kochen mit etwa 150 Grad Celsius eine deutlich höhere Temperatur erreicht werden. Oft werden dem Toffee Früchte und Nüsse beigefügt. Die Konsistenz kann weich oder hart sein.
Fudge ist sehr vielseitig. Seine Besonderheit bekommt es durch die Zusätze. Klassisch ist die Aromatisierung mit Vanille und Honig. Mit Sahnelikör, Nüssen und Schokolade wird es ein Irish Cream Fudge. Der Rocky Road Fudge wird mit Nüssen und Marshmallows verfeinert und bekommt dadurch eine unregelmäßige Oberfläche.
Die helle Variante ist der White Chocolate Fudge. Allerdings werden hier andere Zutaten verwendet: Frischkäse, Puderzucker und weiße Schokolade. Und er ist einfacher in der Zubereitung. Dagegen erfordert der gekochte Chocolate Fudge viel Übung und Ausdauer: Das Originalrezept besagt, dass man die Schokoladen-Karamell-Masse schlagen muss, "bis der Arm abfällt".
