Pfeil nach links Drucker-Symbol Brief-Symbol Pfeil nach rechts

Baiser – süßer Kuss

Das französische Wort Baiser bedeutet – passend zum Valentinstag – übersetzt "Kuss" und beschreibt ein gezuckertes Schaumgebäck aus Eischnee. Im Hausgebrauch und in Konditoreien werden unterschiedliche Herstellungsmethoden angewandt.


Pfeil nach links Drucker-Symbol Brief-Symbol Pfeil nach rechts

Claudia Zok

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Dezember 2021
Bild: (c) A.L / clipdealer.com

Kalt aufgeschlagen

Die einfachste und wohl bekannteste Variante ist das Aufschlagen des Eiklars in kaltem Zustand. Um zu überprüfen, ob die Masse fest genug ist, kann die Schüssel umgedreht werden. Bleibt der Eischnee in der Schüssel haften, ist er optimal steif geschlagen. Anschließend wird der Zucker hinzugegeben und solange weiter gerührt, bis er sich in der Baisermasse vollständig aufgelöst hat.

 

Warm aufschlagen oder Kochen

Bei einer Temperatur von etwa 50 Grad wird der bereits steif geschlagene Eischnee über einem 50 Grad warmen Wasserbad weiter aufgeschlagen. Wird das Wasser zu heiß, gerinnt das Eiklar. Der Eischnee wird durch die Erwärmung feinporiger und noch fester.

In Bäckereien und Konditoreien wird der Zucker zunächst aufgekocht und anschließend mit der Eimasse vermengt. Dadurch erhält der Baiser eine glatte und seidig glänzende Oberfläche, die besonders für Kuchen und Gebäck nachgefragt ist.

 

Backen oder Trocknen?

Die Backtemperatur wird letztlich durch das gewünschte Endergebnis bestimmt. Für einen Baiser, der außen knusprig und innen saftig ist, empfiehlt sich eine Starttemperatur von etwa 160 bis180 Grad, die nach wenigen Minuten auf 130 Grad gedrosselt werden kann. Die Bräunung sollte stets beobachtet werden.

Mürbe Baisers werden bei etwa 100 Grad über einen längeren Zeitraum im Ofen getrocknet und können dort über Nacht auch weiterhin zum Trocknen gelagert werden.

 

Tipps und Tricks zum Gelingen

  • Fügen Sie dem Eischnee einen kleinen Spritzer Zitronensaft, Essig oder Weinstein hinzu. Das bewirkt ein Aufquellen des Eiklars und macht die Masse fester.
  • Rückstände von Eigelb verhindern das Aufschlagen zu einer festen Masse. Auch Werkzeuge wie Schüsseln, Schneebesen oder Mixeraufsätze müssen sauber, trocken und fettfrei sein.

 

Schmackhafte Kombinationen

Hierzulande werden Obst- oder Sahnekuchen häufig mit kleinen Baiserhauben verziert. In die Baisermasse können auch Erdbeer- oder Schokoladenstückchen direkt eingearbeitet werden. In Süddeutschland und der Schweiz werden Baisers, dort auch Meringues genannt, klassisch mit geschlagener Sahne serviert.




Bildquellen von oben nach unten: (c) A.L / clipdealer.com, (c) aieditor / clipdealer.com, (c) lisafx / clipdealer.com, (c) dontcut / clipdealer.com, (c) Monkey / clipdealer.com, (c) bradcalkins / clipdealer.com, (c) Dar1930 / clipdealer.com, (c) margouillat / clipdealer.com, (c) manuta / clipdealer.com, (c) Testbild / clipdealer.com, (c) kozzi / clipdealer.com, (c) convisum / clipdealer.com