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Laktosefreies Backen

Spätestens zur Weihnachtszeit, wenn selbst Backmuffel zur Teigrolle greifen, stellt sich für Menschen mit Laktoseintoleranz die Frage: Wodurch können die laktosehaltigen Zutaten ersetzt werden?


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Ellen Ewen

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
9. Dezember 2013
Bild: (c) HeikeRau / clipdealer.com

Laktoseintoleranz

Mit Laktoseintoleranz wird die weit verbreitete Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker bezeichnet. In Deutschland sind ca. 15 Prozent der Gesamtbevölkerung betroffen. Nach der Aufnahme von Laktose tritt bei den Betroffenen ein vielfältiges Unwohlsein auf. Daher muss die Menge an Laktose, die ohne Probleme toleriert wird, jeweils individuell angepasst werden.

 

Backen ohne Milch & Co.

Betrachtet man ein herkömmliches Keks-Rezept, sind meist Mehl, Milch, Butter und Zucker enthalten. Da sie Milchzucker enthalten, müssen also Butter und Milch durch andere Zutaten ersetzt werden. Vorsicht geboten ist aber z. B. auch bei Schokoladenglasuren, denn Kuvertüren enthalten aufgrund ihres Schokoladenanteils meist Laktose. Zartbittersorten sind besser geeignet.

Heutzutage gibt es viele Anbieter, die Lebensmittel ohne Laktose herstellen und auch entsprechend deklarieren – u.a. Milch, Joghurt und Käse. Möchte man nicht auf diese, meist etwas teureren Lebensmittel zurückgreifen, beginnt die Suche nach Alternativen.

Butter kann man durch Margarine (Aufgepasst, nicht immer laktosefrei, Zutatenliste beachten!), Öl oder Butterschmalz ersetzen. Butterschmalz enthält keine Laktose und kann selbst aus Butter hergestellt werden. Dafür wird die Butter langsam zum Kochen gebracht und im Anschluss gesiebt, wodurch u.a. die Laktose abgetrennt wird. Zurück bleibt nur die "geklärte Butter". Das Schöne daran: Der Buttergeschmack bleibt erhalten.

Für (Kuh-)Milch gibt es viele interessante Alternativen. Man kann sie natürlich durch Wasser ersetzen; ebenso denkbar sind Soja-, Reis-, Hafer- und Nussmilch. Setzen Sie für den besonderen Geschmack doch einmal Kokosmilch ein.

Tipp: Vegane Rezepte sind ohnehin immer laktosefrei und können ohne Bedenken gebacken und verspeist werden.




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