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Zur Herstellung von Lebkuchen wird sehr oft Hirschhornsalz verwendet. Es ist ein Backtriebmittel, welches dafür sorgt, dass aus flachem Gebäck die formschönen Lebkuchen werden.
Lebensmittelchemisch betrachtet handelt es sich um Ammoniumcarbonat. Beim Backvorgang zersetzt es sich in seine einzelnen Bestandteile. Daher rührt auch der leicht stechende Geruch beim Backen. Bei der Zubereitung von kleinem, flachen Gebäck wie Lebkuchen verfliegt das Ammoniak ganz von alleine. Zur Zubereitung und Lockerung von großen Gebäckstücken wie Rührkuchen ist das Hirschhornsalz nicht geeignet, da aufgrund der Gebäckgröße das Ammoniak nicht entweichen kann. Wichtig ist auch, dass das Hirschhornsalz gut im Teig verteilt wird, um ein gleichmäßiges Aufgehen zu gewährleisten.
Da es sich um ein starkes Backtriebmittel handelt, sollte man sich unbedingt an die Dosierungsvorgabe halten. Damit sich die volle Backtriebleistung entwickeln kann, muss der Teig für mindestens vier Stunden, besser sogar über Nacht, ruhen. Der rohe Teig sollte nicht probiert werden.
Das Hirschhornsalz verleiht den Lebkuchen auch ihren besonderen Geschmack. Erhältlich ist es in der Apotheke oder zur Weihnachtszeit in gut sortierten Supermärkten.
