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Melieren oder Mehlieren? Was zunächst wie ein Tippfehler anmutet, bezeichnet tatsächlich zwei ganz unterschiedliche Zubereitungsarten. Mehl spielt allerdings bei beiden eine zentrale Rolle.
Das aus dem Französischen stammende Melieren bezeichnet das vorsichtige Mischen von Zutaten unterschiedlicher Konsistenz: eine eher feste Masse wird zum Beispiel mit Sahne oder Eischnee aufgelockert. Wichtig ist, dass keine vollständige Vermengung stattfindet, damit die eingeschlagenen Luftblasen nicht zerstört werden und somit kein Volumen verloren geht. Hierdurch wird der Masse eine gewisse Stabilität verliehen. Dies ist wichtig bei Kuchen oder bei bestimmten Desserts.
Beim deutschen Mehlieren werden Fleisch oder Fisch in Mehl gewendet. Dieser Schritt wird als Vorbereitung zum Braten oder Panieren getroffen. Das überschüssige Mehl wird anschließend abgeklopft oder -geschüttelt. Dadurch wird die Feuchtigkeit auf der Oberfläche gebunden, was das Braten erleichtert bzw. die Haftung des Eies beim Panieren verbessert.
