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Backen mit Hefeteig – köstlich und gesund

Kaum ein Teig ist so vielfältig in seiner Verwendung wie Hefeteig: Ob salzig oder süß, ob Flammkuchen oder Zwetschgenkuchen – Hefeteig ist immer dabei.


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Uschi Buder

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
1. Februar 2010
Bild: (c) Gabi Schoenemann / pixelio.de

Erinnerungen

Für die einen ist es eine schöne Kindheitserinnerung: der Duft eines frisch gebackenen Hefezopfes. Für die anderen birgt die Hefeteigführung immer noch zu viele Geheimnisse, um sich selbst daran zu versuchen.

Hefeteig hat einen hohen Gehalt an Vitaminen (Niacin, Folsäure und Vitamin K). Aus den Reihen der Mineralstoffe ist vor allem der Eisengehalt bemerkenswert.

 

Das Geheimnis rund um den Hefeteig

Hefen sind kleine Einzeller, die in Form von Frisch- oder Trockenhefe im Handel erhältlich sind.

Im Mehl, aus dem der Teig hergestellt wird, ist als Hauptbestandteil Stärke enthalten. Hefeenzyme zerlegen die Stärke und nutzen den freigewordenen Zucker für die Gärung.

Bei diesem Vorgang entstehen Alkohol und Kohlenstoffdioxid und die typischen Aromastoffe. Das frei werdende Kohlendioxid bildet im Teig mikroskopisch kleine Bläschen. Dadurch geht der Teig auf und wird immer größer, je länger er "gärt".

Für die Aktivität der Hefe ist eine Temperatur von 35 Grad ideal, bei 40 Grad sterben die Hefezellen ab. Gärt der Teig zu lange, kann er das Gas nicht mehr halten und fällt zusammen.

 

Tipps rund um den Teig

  • Frische Hefe hat einen angenehm frisch-säuerlichen Geruch und eine glänzende Oberfläche. Sie wird am besten im Kühlschrank aufbewahrt.
  • Trockenhefe ist länger haltbar und der "Notnagel" im Vorratsschrank. Allerdings ist die Triebkraft nicht so hoch und der typische Hefegeschmack wird dadurch schwächer.
  • Weizen- und Dinkelmehl eignen sich am besten für den Hefeteig. Probieren Sie auch einmal die Vollkornvariante.

 

So gelingt der Hefeteig sicher

  • Stellen Sie einen Vorteig aus Mehl, lauwarmer Milch, Hefe und Zucker her.
  • Wenn dieser Blasen wirft, geben Sie die übrigen Zutaten dazu und kneten den Teig am besten mit der Küchenmaschine – je kräftiger geknetet, desto lockerer wird der Teig.
  • Lassen Sie den Teig abgedeckt an einem warmen zugfreien Ort gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  • Nehmen Sie den Teig aus der Schüssel und kneten Sie ihn noch einmal kräftig von Hand durch.
  • Nun können Sie den Teig beliebig formen.

Viel Erfolg!




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