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Laut den Leitsätzen zur Herstellung von Fleischerzeugnissen werden diese wie folgt gekennzeichnet:
Zur Herstellung von Fleischerzeugnissen dürfen theoretisch etwa 320 Zusatzstoffe zuhilfe genommen werden. Die gute Herstellerpraxis schreibt vor, dass nur so viele Stoffe verwendet werden, wie wirklich nötig sind. Viele der Zusatzstoffe "imitieren" alte Techniken des Haltbarmachens: räuchern, säuern oder trocknen. In modernen Herstellungsverfahren unterstützen die (häufig natürlichen) Helfer die Verarbeitung, sorgen für eine längere Haltbarkeit, für guten Geschmack und für appetitliches Aussehen.
Wer viele Zusatzstoffe vermeiden will, kann auf Bio-Produkte zurückgreifen. Nach dem EU-Bio-Siegel sind lediglich knapp 50 Stoffe zugelassen. Bei den strengeren Anbauverbänden ( z. B. Demeter, Bioland und Naturland) sind es sogar noch weniger. Auch kommen in der Tierhaltung deutlich seltener Antibiotika zum Einsatz.
