Vegetarismus tritt in ganz verschiedenen Formen auf. Entscheidend ist, welche Lebensmittel gegessen und welche ausgeschlossen werden. Die klassischen Vegetarier trinken Milch und essen Eier. Sie werden daher auch Ovo-Lakto-Vegetarier genannt; Ovo (Lateinisch: ovum) steht für Ei, Lakto (Lateinisch: lac) für Milch. Ganz anders die Veganer: sie verzichten auf alles Tierische.
Ovo-Lakto-Vegetarier schließen am wenigsten aus.Veganer und Rohköstler schränken sich am meisten ein.
Verschiedene Studien haben gezeigt, dass eine ovo-lakto-vegetarische Ernährung den Gesundheitszustand positiv beeinflusst (Blutdruck, Körpergewicht, Serumcholesterinwerte). Grund dafür ist, dass weniger Energie, schlechte Fette (gesättigte Fettsäuren) und Cholesterin, dafür jedoch mehr Ballaststoffe und Polysaccharide aufgenommen werden. Hinzu kommt, dass Vegetarier oft bewusster leben, d. h. sie bewegen sich viel, trinken weniger Alkohol und rauchen nicht.
Da strenge Vegetarier (Veganer) auf alle tierischen Lebensmittel verzichten, ist die Zufuhr bestimmter Nährstoffe stark reduziert. Vor allem die Versorgung mit Protein, Calcium, Eisen, Vitamin B12, Vitamin D und Jod kann gefährdet sein. Wer einen erhöhten Bedarf an den genannten Nährstoffen hat (z. B. Stillende, Schwangere und Kinder), sollte Milchprodukte nicht aus seinem Speiseplan streichen. Die vegane (also streng vegetarische) Ernährungsweise ist in diesem Fall nicht ratsam.