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Regionale Spezialität: Ahle Wurst

Wer Hessen besucht, kommt an der traditionellen "ahlen Worscht" nicht vorbei. Diese Wurstart ist eine Spezialität, welche ein traditionelles Herstellungsverfahren durchläuft.


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Sophia Nucke

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
8. April 2013
Bild: (c) mayerkleinostheim / clipdealer.com

Hessische Rohwurst

Die Ursprünge der alten Wurst sind kulturgeschichtlich in Nordhessen zu finden. Die Rohwurstspezialität stammt aus einer Zeit, in der frisches Fleisch vorwiegend als Wurst haltbar gemacht wurde. Mit den Hausschlachtungen begann die Wurstherstellung in den kühlen Herbstmonaten. In dieser Zeit herrschten vor allem die für die Reifung idealen Bedingungen. Die Bezeichnung "alt" deutet hierbei auf eine lang gereifte Wurst hin, die während der Reifung die Geschmacksnuancen ausbildet und die gewünschte Haltbarkeit erreicht. Laut Brauch sollte die letzte Wurst des Vorjahres beim neuen Schlachttermin im Herbst verspeist werden.

 

Was lange währt ...

Bei der Herstellung der Wurst sind verschiedene Kriterien zu berücksichtigen, damit diese den hessischen Titel tragen darf. Die Grundlage bildet hierbei Schweinefleisch, das möglichst in warmem Zustand verarbeitet wird. Das Fleisch wird durch einen Wolf zu einer groben Fleischmasse verarbeitet und mit Salz, Pfeffer und Salpeter (statt Nitritpökelsalz) vermischt. Durch unterschiedliche Gewürze (z.B. Knoblauch, Muskat, Rum oder Kümmel) und Räucherungsgrade bekommt die Wurst pfeffrige, süße oder rauchige Geschmacksnoten.

Je nach verwendeter Darmdicke variiert die Länge der Reifung zwischen zwei und sieben Monaten. Die Reifung sollte in kühlen und nicht zu trockenen Kammern erfolgen. Gerade während der Lufttrockung erfährt die Wurst den letzten geschmacklichen Schliff.

 

Genuss mit der Plombe

Am besten schmeckt die Wurst mit einem frischen Stück Brot. Durch diese Kombination kommen der mürbe Biss und die Würze der Wurst besonders gut zur Geltung. Um sicher zu gehen, dass es sich bei dem Produkt um eine originale nordhessische "ahle Worscht" handelt, sollte beim Kauf auf die gekennzeichneten Produkte mit der gleichnamigen gelb-blauen Plombe geachtet werden.




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