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Kuvertüre – die vielseitige Schwester der Schokolade

Kuvertüre ist eine hochwertige Schokoladenmasse, die in der Süßwarenindustrie, in der Konditorei und im Haushalt zum Überziehen von Pralinen, Kuchen und Früchten verwendet wird.


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Hanna Ritter

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Dezember 2021
Bild: (c) Grace Winter / pixelio.de

Kleine Unterschiede

Kuvertüre wird für Industrie und Haushalt in Blöcken angeboten. Während die Blöcke für die Industrie bis zu 2500 Gramm schwer sein können, sind die haushaltsüblichen Verpackungen mit 200 Gramm richtige Leichtgewichte.

Der Hauptunterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre liegt im Fettgehalt. Dieser ist bei der Kuvertüre höher. Der Anteil der Kakaomasse wird bei Kuvertüre immer mit angegeben, denn das ist wichtig für die Weiterverarbeitung.

So findet man beispielsweise folgende Zahlenfolge auf einer Verpackung: 70/30/38. Die erste Zahl gibt den Anteil der Kakaomasse an, die zweite den Zuckeranteil. Die dritte Zahl gibt Aufschluss über den Gesamtfettgehalt. Der Fettgehalt ist entscheidend für die Konsistenz beim Schmelzen. Kuvertüre, die ganz ohne Kakaomasse auskommt und nur aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver besteht, heißt weiße Kuvertüre.

 

Exakte Vorschriften

In Deutschland gibt es exakte Vorschriften über die Zusammensetzung von Kuvertüre. So muss dunkle Kuvertüre einen Mindestfettanteil von 31 Prozent Gesamtfett aufweisen und mindestens 16 Prozent entölte Kakaomasse enthalten. Auch für Milch- und weiße Kuvertüre gibt es entsprechende Vorschriften.

Kuvertüre ist mittlerweile in jedem Supermarkt erhältlich. Die Lagerung sollte kühl und trocken erfolgen. Man sollte zusätzlich darauf achten, dass Kuvertüre nicht mit anderen Lebensmitteln gelagert wird, die ein starkes Aroma aufweisen, denn sie nimmt sehr leicht andere Aromen an.

 

Sorgfalt beim Erhitzen

Kuvertüre muss vor dem Überziehen der Lebensmittel erhitzt werden. Dies ist ein entscheidender Augenblick für das Ergebnis. Kuvertüre wird beim Erwärmen dünnflüssiger als Schokolade, was dem höheren Fettgehalt zuzuschreiben ist.

Die Kuvertüre wird für die Verarbeitung bei maximal 40 Grad geschmolzen und dann auf die entsprechende Temperatur zur Weiterverarbeitung gebracht. Für bittere Kuvertüren liegt der Bereich zwischen 30 und 33 Grad, für alle anderen 30 bis 32 Grad. Unter 30 Grad wird die Kuvertüre zu dickflüssig und beim Erstarren matt. Überschreitet man den Temperaturbereich, setzt sich beim Erstarren die Kakaobutter ab und der Überzug bekommt "Schliere".




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