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Da Hüttenkäse zu den Frischkäsen gehört, darf er nur aus pasteurisierter Magermilch hergestellt werden. Es gibt zwei Verfahren der Herstellung: die Kaltsäuerung (über 12 Stunden bei 22 Grad) und die Warmsäuerung (über vier Stunden bei 30 Grad).
Zuerst werden der Milch Lab und Milchsäurebakterien zugesetzt. Im Verlauf des Säuerungsprozesses bilden sich die sogenannten Gallerte, die mit einer Käseharfe in Stücke geschnitten werden. Dann werden sie bei etwa 50 Grad für eine Stunde gebrannt. Dabei verfestigen sich die Eiweißbausteine in den Gallertwürfeln und die Flüssigkeit wird herausgepresst. So entsteht die körnige Struktur.
Zum Abschluss des Herstellungsprozesses werden die Körner gewaschen und mit einer Flüssigkeit aus fermentierter Sahne und Salz zur Aromatisierung vermischt. Als Frischkäse hat Hüttenkäse auch gekühlt nur eine recht kurze Haltbarkeit.