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Aus Großmutters Garten: Stielmus

Tipp der Woche


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Marion Ringhoff

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Mai 2012

Stielmus ist ein sehr altes Kohlgemüse, das, genau wie Rettich, der Familie der Kreuzblütengewächse angehört. Es wurde bereits 400 vor Christus in den Schriften des Botanikers und Philosophen Theophrast erwähnt. Auch im Mittelalter war dieses Gemüse bekannt. Noch zu "Großmutters Zeiten" war die alte Kohlsorte in Westfalen, im Ruhrgebiet und im Rheinland verbreitet.

Weil die grünen Blätter vom Stielmus abgestreift wurden, nannte man das Stielmus auch "Ströfmus" oder "Streppmaut". Viele Herbstabende verbrachten die Bäuerinnen und Mägde mit dem Verlesen und Abstreifen der Blätter von den Stielen. Dann stellten sie Mus daraus her und ließen es in Salztonnen ähnlich wie bei Sauerkraut einsäuern. Traditionell wurde es mit Kartoffeln und Speck vermischt oder zu einem Eintopf verkocht.

Moderne Gaumenfreuden: Sterneköche haben diesen leckeren Blattkohl nun wiederentdeckt. Stielmus schmeckt fein-säuerlich und enthält viel Kalium, Calcium, Provitamin A und Vitamin C. Mit dieser Kombination wirkt Stielmus bestens der Frühjahrsmüdigkeit entgegen. Daher gilt Stielmus heute eher als Frühlingsgemüse und wird samt Stielen und Blättern frisch verarbeitet. Man kann es als Gemüse kochen oder einem bunten Salat beimengen.




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