Sojabohnen – pflanzliche Proteine im Aufwärtstrend
Tipp der Woche
Marion Ringhoff, Diplom-Ökotrophologin (Ernährungswissenschaftlerin)
www.bewusst-essen.net, 28. Dezember 2021
Ob als Milch-, Fleischersatz oder Würzmittel – die ursprünglich aus Asien stammenden Hülsenfrüchte erleben nun auch bei uns zunehmende Wertschätzung. Sojaprodukte begegnen uns in vielfältiger Form. Hier eine Auswahl:
- Sojasprossen sind frisch gekeimte Sojabohnen.
- Sojamilch ist in Wasser gekochter Sojabohnenextrakt.
- Tofu ist ein mit Salzen geronnener Sojaquark. Er wird häufig weiterverarbeitet, entweder geräuchert, gebacken, gegrillt oder fermentiert.
- Sojasauce ist eine aus Soja- und geröstetem Weizenmehl mit Salzen, Pilz- und Milchsäurebakterien fermentierte Würzsauce. Traditionell ist dies ein mehrmonatiger Vorgang, heute werden bei der industriellen Erzeugung beschleunigte Verfahren angewandt.
- Miso entsteht aus gekochtem Reis und Sojabohnenmehl und wird mit Salzen vergoren.
- Sojafleisch wird aus entfettetem und extrahiertem Sojaeiweiß gewonnen. Dabei wird es unter Hitze, Druck und Lösungsmitteln zu einem faserartigen fleischähnlichen Produkt verwandelt.
Es macht einen großen Unterschied, wie frisch die Sojabohnen verzehrt werden. Sojasprossen mobilisieren beim Keimprozess viele wertvolle Vitamine und sind daher besonders gesund. Gekochte Sojabohnen enthalten noch viele wertvolle Stoffe. Traditionell verarbeitete, schonend fermentierte Sojabohnen schneiden bezüglich des hohen Gehaltes an sekundären Pflanzenstoffen sehr gut ab, enthalten aber weniger Vitamine. Industriell hoch verarbeitete Sojaprodukte besitzen dagegen insgesamt geringere Nährwerte.