Der Steinpilz (bot. boletus) gehört zur Gruppe der Röhrlinge und geht Symbiosen mit anderen Pflanzen – meist Bäumen – ein. Je nachdem, welcher Baum als Partner dient, heißt er dann Fichten-, Kiefern- oder auch Eichensteinpilz. Der Name kommt daher, dass das Fleisch im Vergleich zu anderen Pilzen sehr fest ist.
Der Steinpilz ist ein großer Pilz mit hell- bis dunkelbraunem Hut, einem dicken, von einem Netz überzogenen Stiel und gelblich-grünen Röhren. Um Verwechslungen zu vermeiden, schneidet man den Pilz auf. Wenn sich die Schnittstelle nicht verfärbt, ist es ein Steinpilz. Wer immer noch nicht ganz sicher ist, leckt einmal kurz über die Schnittstelle. Schmeckt er bitter, handelt es sich um einen Gallenröhrling. Der ist zwar nicht giftig, aber ein solcher Pilz verdirbt das ganze Gericht.
Der Steinpilz besteht zu 80 bis 90 Prozent aus Wasser. Er enthält eine Reihe lebenswichtiger Vitamine und Mineralstoffe. Darunter sind verschiedene B-Vitamine, die für die Funktion von Nerven und Muskeln wichtig sind. Das enthaltene Vitamin D unterstützt die Knochenbildung. Und das hochwertige Eiweiß des Steinpilzes wird für den Knochenaufbau benötigt.
Aber der Steinpilz ist nicht nur gesund, sondern schmeckt auch gut. Mit seinem Geruch nach frischer Erde und seinem milden und nussigen Eigengeschmack steht er bei Pilzliebhabern hoch im Kurs.
Wie alle Waldpilze darf man auch den Steinpilz nicht waschen. Geputzt werden die Pilze mit einer Bürste oder einem Pinsel. Und: Sie müssen schnell verarbeitet werden.
Gut zu Steinpilzen passen Zwiebeln, Schalotten oder Knoblauch, allerdings in Maßen, damit der Pilzgeschmack nicht überdeckt wird. Gewürzt wird vorzugsweise mit Petersilie und Pfeffer. Das Steinpilzaroma lässt sich mit frischem Koriander verstärken.Rezepttipp: Für ein Steinpilz-Ragout 500 Gramm Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Eine feingeschnittene Schalotte in Butter mit etwas Zucker andünsten, die Pilze zugeben und anbraten. Mit 150 ml Sahne, zwei Esslöffel Weißwein und 50 ml Fleischbrühe ablöschen und einkochen lassen. Ganz lecker dazu schmecken Semmel- oder Serviettenknödel. Guten Appetit!
