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Lamm – mediterrane Vielfalt

Ob Filet, Kotelett oder Keule – Lammfleisch macht auf der Festtagstafel immer eine gute Figur. Es ist mild, zart und eignet sich hervorragend zum Grillen.


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Irmingard Dexheimer

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
11. Juli 2011
Bild: (c) w.r.wagner / pixelio.de

Butterzart & kräuterwürzig

In der mediterranen Küche ist Lammfleisch schon lange zu Hause, doch auch hierzulande erfreut es sich wachsender Beliebtheit. Lammfleisch überzeugt durch seinen feinen Eigengeschmack, der nach Meinung erfahrener Gourmets je nach Landschaft etwas anders ausfällt: Das Salzwiesenlamm beispielsweise, ein Wahrzeichen des Nordens, wächst mit leckeren Salzgräsern und frischer Meerbrise heran – das kommt auch dem Fleischaroma zugute. Das Fleisch der Heidschnucken aus der Lüneburger Heide punktet dagegen mit seinem kräftigen, wildbretartigen Geschmack.

Tipp für den Einkauf: Das Gütezeichen "Frisches Lammfleisch – Gutes aus unseren Landen" garantiert, dass die Tiere zum Zeitpunkt der Schlachtung nicht älter als sechs Monate alt sind.

 

Die Teilstücke vom Lamm

  • Lammfilet ist das kleinste und feinste Stück. Es wiegt rund 60 Gramm und eignet sich hervorragend zum Kurzbraten.
  • Lammkeule ist immer schön für ein Gästeessen. Brät sie im Backofen, braucht sie nur noch wenig Zuwendung. Auch bestens zum Grillen verwendbar.
  • Die fettreichere Brust ist ideal für Suppen und herzhafte Eintöpfe, wie das berühmte "Irish Stew". In Rippchen zerteilt lässt sie sich auch hervorragend braten oder auf den Grill legen.
  • Der Rücken liefert als Ganzes einen schmackhaften Braten und zerteilt je nach Zuschnitt doppelte Koteletts, Stielkoteletts oder aus dem ausgelösten Rücken die sogenannten Lambchops.
  • Edelstes Stück: die Lammlachse. Sie stammen aus dem Rücken, sind frei von Sehnen und ausgesprochen fettarm – ein Hochgenuss.
  • Lammschulter ergibt einen feinen Roll- oder Schmorbraten, wird aber auch, wie Hals und Nacken, für Gulasch, Ragouts oder Eintopfgerichte verwendet.

 

Vitamin B & innere Werte

Lammfleisch ist ein ausgezeichneter Vitamin-Lieferant, insbesondere an B-Vitaminen. Schon gewusst: 100 Gramm Lammfleisch aus der Keule decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B 12.

Dazu liefert Lammfleisch hochwertiges Eiweiß, Eisen und Zink. Der Fettgehalt ist abhängig vom Alter des Tieres: Je älter, umso fettreicher. Lammfleisch aus dem Rücken enthält lediglich 2,2 Gramm Fett und ist damit ausgesprochen fettarm.




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