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Chutneys – es muss nicht immer Ketchup sein

Chutneys und Relishes haben als Begleiter zu gegrilltem Fleisch den Weg auch zu uns gefunden. Sie stammen aus Indien, von wo aus sie die Engländer in der Kolonialzeit mit nach Hause brachten.


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Ursula Heid

Diplom-Ingenieurin (Haushalts- und Ernährungs­technik)
28. Dezember 2021
Bild: (c) jabiru / clipdealer.com

Grundlagen

Sowohl Chutneys als auch Relishes sind pikante, säuerliche Saucen, die kalt gegessen werden. Als Grundlage dienen für beide verschiedene Obst- und Gemüsesorten sowie eine Vielzahl von Gewürzen, die eine große Bandbreite im Geschmack ergeben: Von süß-sauer bis pikant-scharf ist alles möglich.

 

Für den Vorratsschrank

Beim Chutney werden die Zutaten grob gehackt und mit Essig, Zucker und Gewürzen so lange gekocht, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Zutaten weich geworden sind. Die Kochzeit kann bis zu mehreren Stunden betragen. In dieser Zeit entsteht das besondere Aroma, und die Sauce wird von der Konsistenz fast marmeladenartig. Daher können Chutneys gut auf Vorrat gekocht und gelagert werden.

 

Frisch auf den Tisch

Für ein Relish werden die Zutaten feiner gehackt und gar nicht oder nur kurz gekocht. Daher sind Relishes dünnflüssiger als Chutneys. Sie werden oft auch als vegetarische Brotaufstriche verwendet. Aufgrund der kurzen Kochzeit werden Relishes meist frisch zubereitet und sind im Kühlschrank nur wenige Tage haltbar.

 

Klassiker

Das bekannteste Chutney hierzulande ist wohl das Mango-Chutney. Die Süße der Mango verbindet sich harmonisch mit den anderen Zutaten und Gewürzen und kann sowohl die Basis für milde wie auch scharfe Rezepturen sein.

Doch nicht nur Mangos, sondern auch heimische Gemüse- und Fruchtsorten können als Basis für Chutneys genommen werden. Aus dem eigenen Garten eignen sich zum Beispiel Rhabarber, Beeren, Äpfel, Quitten und Zitrusfrüchte.

In England sehr beliebt ist das "Gentleman´s Relish". Der Hauptbestandteil der salzigen Paste sind pürierte Anchovis. Es wird als Brotaufstrich auf Toast oder zum Würzen verwendet. Das genaue Rezept wird nach wie vor geheim gehalten.




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