Als Gewürz werden die getrockneten Blütennarbenfädchen der Safranpflanze verwendet. Aus 90.000 bis 120.000 Blütennarben wird lediglich ein Kilo Safran gewonnen. Die Ernte geschieht in reiner Handarbeit, daher ist das Gewürz so teuer. Im Handel kostet ein Gramm zwischen vier und zehn Euro.
Angebaut wird Safran hauptsächlich im Iran und im Mittelmeerraum. Aus Österreich stammt der sogenannte Pannonische Safran. Seit 2006 wird er in der ehemaligen römischen Provinz Pannonien (heute Burgenland) wieder kultiviert.
Der persische Name, Safran, dieser Krokus-Art heißt übersetzt "sei gelb". Aufgrund der intensiven Farbkraft können 0,01 Gramm Safran bis zu drei Liter Wasser gelb färben. Für diese Eigenschaft sind die im Safran enthaltenen Carotinoide verantwortlich.
Was den Mineralstoffgehalt angeht, erreicht Safran Höchstwerte. Besonders hervorzuheben sind Eisen, Magnesium und Mangan. Dazu kommen die appetitanregenden Bitterstoffe. Da das kostspielige Gewürz ohnehin mit viel Bedacht eingesetzt wird, kommt sein bitter-herber Geschmack nicht zum Tragen.
Weil die Farbe Glück und Harmonie verheißt, sind die Kutten buddhistischer Mönche safrangelb. Aus dem gleichen Grund ist es in einigen Kulturen üblich, einen Brautschleier mit Safran einzufärben. Von Zeus wird in einer griechischen Sage berichtet, dass er auf einem Bett aus Safran schlief.
Köstlichkeiten wie die spanische Paella und die Marseiller Bouillabaisse würden ohne Safran zu blass wirken. Iranische Köche verfeinern ihre Reisgerichte damit. Ganz im Sinne des berühmten Kinderverses passt das Gewürz auch sehr gut in Backwaren und Pudding.
