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Französischstunde in der Küche (Teil 1)

Tipp der Woche


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Dr. Susanne Krause

Magistra Artium (M. A.)


28. Dezember 2021

Unsere französischen Nachbarn sind buchstäblich wortführend, was die Zubereitung von Lebensmitteln anbelangt. Wir leisten Übersetzungshilfe und widmen uns zum Auftakt der Serie verschiedenen Garmethoden.

 

Blanchieren ist die Bezeichnung für das kurzzeitige Eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser. Anschließend wird das Gargut – meistens Gemüse – abgeschöpft und mit kaltem Wasser abgeschreckt, um den Garprozess anzuhalten. Diese Methode birgt den Vorteil, dass Geschmack, Vitamingehalt und die natürliche Farbe besser erhalten bleiben. Zudem wird Gemüse durch das Blanchieren keimfrei und eignet sich anschließend gut zum Einfrieren.

 

Frittieren ist eine Garmethode, bei der vornehmlich stärkehaltige Lebensmittel, Fleisch oder Fisch in heißem Fett schwimmend gebacken werden. Durch die hohen Temperaturen von 140 bis 190 Grad Celsius entstehen Panade und aromatische Röststoffe. Zum Frittieren geeignetes Fett muss über einen hohen Rauchpunkt verfügen, also die Temperatur, bei der es sich unter Rauchentwicklung zersetzt. Das sind beispielsweise Schmalz und Pflanzenöle.

 

Pochieren oder "Garziehen" ist eine sanfte Garmethode in heißem, aber nicht kochendem Wasser (etwa 75 bis 95 Grad Celsius). Pochiert werden alle Lebensmittel, die bei hohen Temperaturen Schaden nehmen könnten. Fleisch und Fisch behalten mit dieser Garmethode ein saftigeres Aroma.




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