In Speisepilzen sind reichlich B-Vitamine enthalten, darunter neben B1 und B2 vor allem Niacin, Pantothensäure und Biotin. Und sie sind eine besonders gute Vitamin-D-Quelle. Diese Vitamine sind wichtig für Haut, Haare und Nerven sowie unverzichtbar im Zellstoffwechsel. Pfifferlinge und Trüffel sind zudem ungewöhnlich gute Eisenlieferanten.
Bereits mit 100 Gramm lassen sich so viel Prozent des jeweiligen Tagesbedarfs decken:
Anteil am Tagesbedarf eines 35-jährigen Mannes, Größe: 180 cm, Gewicht: 75 kg, Aktivität: Büroarbeit (D-A-CH-Referenzwerte 2015)
Sammler sollten genaue Kenntnisse über das Aussehen der jeweiligen Speisepilze besitzen. Denn für das Erkennen der giftigen Artgenossen gibt es kein allgemeines Kriterium. Sammeln Sie Pilze nicht nach lange anhaltendem Regenwetter, da sie infolge des übermäßig hohen Wassergehalts viel schneller faulen. Ein ökologischer Hinweis: Achten Sie bitte darauf, dass Sie immer einige Exemplare am Wuchsort stehen lassen und keine Pilze zertreten.
Speisepilze sollten unbedingt festfleischig sein und frisch verarbeitet werden, da sich ihr Eiweiß schnell zersetzt und unbekömmlich oder sogar giftig werden kann. Grundsätzlich sollten alle Pilze mindestens 20 Minuten erhitzt werden. Auch wenn die Ästhetik anderes nahelegen mag: Die Unterseite des Hutes ist besonders nährstoffreich und wird deshalb nur entfernt, wenn sie Schäden aufweist. Pilze, die Tage später zubereitet werden sollen, können in dünnen Scheiben getrocknet und so gelagert werden.
Gerade für die vegetarische Küche sind Pilze, deren Energie vor allem aus Eiweiß besteht, sehr wertvoll – schnell werden Austernpilze zu "Schnitzeln" und Waldpilzmischungen zu "Gulasch" verarbeitet.
Der Trüffel ist der teuerste Speisepilz. Er ist selten und wächst unterirdisch, so dass seine "Ernte" anspruchsvoll ist. Er wird eher als würzende Zutat verwendet, seltener in großen Mengen.
Damit sich Geruch und Geschmack von Trüffeln entfalten können, brauchen sie einen Geschmacksträger. Hierzu wird in der Gourmet-Küche am liebsten auf einfache Arten der Zubereitung zurückgegriffen: Omelett, Spiegelei oder Butter-Nudeln sind bei allen Pilzen eine gute Wahl!
