Aus Kinderzeiten weiß jeder, der schon einmal einen Turm mit Bauklötzen errichtet hat: wer ein bestimmtes Farbmuster erzielen möchte, braucht die verschiedenfarbigen Bauklötze in einem ganz bestimmten Mengenverhältnis. Wer viele rote und blaue Bausteine benötigt, dem hilft es nichts, wenn das Set auch gelbe und grüne enthält. – Genauso verhält es sich bei der Nahrung, zum Beispiel beim Eiweiß.
Auch Eiweiß besteht aus einzelnen Bausteinen, den Aminosäuren. Man kann sich ein Eiweiß-Molekül wie einen Turm mit verschiedenfarbigen Bauklötzen vorstellen; jede Farbe steht für eine bestimmte Aminosäure.
Je nach Lebensmittel sind die Aminosäuren in unterschiedlichen Mengen im Eiweiß enthalten, das Farbmuster unterscheidet sich. Milch, Kartoffeln, Getreide – sie alle enthalten Eiweiß in unterschiedlicher Zusammensetzung. Und auch das Eiweiß im menschlichen Körper hat ein ganz spezielles Muster.
Das Eiweiß unserer Nahrung ist für den Menschen umso wertvoller, je mehr es dem Eiweiß des menschlichen Körpers ähnelt. Genauso ist das Bauklotz-Set umso nützlicher, je eher es die Farben enthält, die benötigt werden. Je passender die Sets sind, desto weniger brauche ich. Die Wertigkeit eines Sets ist dann besonders hoch.
Fachleute verwenden hierfür den Begriff Biologische Wertigkeit. Die Eiweiß-Wertigkeit gibt an, wie viel Gramm Körper-Eiweiß aus einem Gramm Nahrungs-Eiweiß gebildet werden kann. Die höchste biologische Wertigkeit als einzelnes Lebensmittel besitzt das Hühnerei: wer ein Ei verzehrt, kann aus einem Gramm Ei-Eiweiß ein Gramm körpereigenes Eiweiß aufbauen.
Noch wertvoller sind Kombinationen von Lebensmitteln. Besonders gut ergänzen sich die Eiweiße, wenn Kartoffeln und Eier in einer Mahlzeit gemeinsam verzehrt werden. Auch Milch und Weizen entwickeln im Duo eine höhere Eiweißqualität als jeweils für sich alleine. Ebenso steigt die Eiweißqualität von Hülsenfrüchten, wenn man sie mit Getreide kombiniert, zum Beispiel mit einer Scheibe Brot zum Eintopfgericht. Zu diesem Effekt kommt es, weil auch der menschliche Körper selbst in der Lage ist, bestimmte Aminosäuren zu bilden.
Wer geschickt kombiniert und pflanzliche Lebensmittel zusammen mit Milch oder Ei verzehrt, verbessert die Eiweiß-Qualität in seiner Kost. So is(s)t man gut versorgt – auch mit weniger Fleisch und Wurst.
Wer ein Gericht aus Ei und Kartoffeln herstellt, kann die biologische Wertigkeit beider Grundzutaten durch deren Kombination (im Verhältnis 36 zu 64) noch verbessern. Gleiches gilt auch für das Zusammenspiel von Milch und Weizenmehl (im Verhältnis 75 zu 25).
