Kleines Messer-ABC
Messer sind unerlässliche Hilfsmittel in der Küche. Sie werden benötigt zum Zerkleinern, Schälen, Filetieren, Hacken, Verstreichen oder Verzieren. Doch welches Messer eignet sich für welche Technik?
Claudia Zok, Diplom-Ökotrophologin (Ernährungswissenschaftlerin)
www.bewusst-essen.net, 28. Dezember 2021
Grundausstattung
In der Küche gibt es für nahezu jedes Lebensmittel das passende Messer. Eine kleine Auswahl sollte sich daher in jeder Küche wiederfinden:
- Das Brotmesser mit seiner langen und welligen Klinge eignet sich gut, um eine harte Brotkruste zu durchdringen und feine Scheiben zu schneiden.
- Kochmesser sind große spitze Messer mit einer breiten, glatt geschliffenen Klinge. Sie sind Allrounder in der Küche und eignen sich gleichermaßen für Fleisch, Fisch und festes Gemüse. Grobe Scheiben, aber auch feine Julienne, können mit diesem Messer geschnitten werden. Mit der breiten Klinge können darüber hinaus Kräuter oder Nüsse gehackt werden.
- Das Schäl- oder Tourniermesser wird für das sparsame Entfernen von Schalen von z.B. Kartoffeln benötigt. Die kleine und nach innen gewölbte Klinge ermöglicht sehr präzises Schneiden. Weil das Messer außerdem sehr gut in der Hand liegt, wird es auch zum Aushöhlen und Dekorieren von Obst und Gemüse verwendet.
- Mit dem Tranchiermesser lassen sich rohe oder gegarte Fleischstücke gut zerteilen. Es eignet sich durch seine schmale, leicht geschwungene Klinge ebenso zum Herauslösen von Knochen. Die schmale Klinge verhindert zudem das Anhaften von Schneidgut.
- Das klassische Obst- und Gemüsemesser hat eine kurze gerade Klinge. Da es durch seinen leicht gewölbten Griff besonders handlich ist, eignet es sich gut zum Putzen und Zerkleinern von Obst und Gemüse. Ein Gemüsemesser mit Wellenschliff schneidet weiche Lebensmittel wie Tomaten sehr gut, ohne dass sie zerdrückt werden.
Qualität
Neben der richtigen Messerauswahl ist auch das Material entscheidend. Gute Messer kosten etwas mehr Geld, zeichnen sich aber durch gutes Handling, Schärfe und Langlebigkeit aus. Rostfreier Stahl ist das gängigste Material, da es sehr widerstandsfähig ist und sich wieder schärfen lässt. Klingen aus Damast oder Keramik sind besonders scharf und werden von Profiköchen gerne eingesetzt.