Parmaschinken darf sich seit 1996 mit dem Siegel "g. U." für geschützte Ursprungsbezeichnung schmücken. Das bedeutet, dass alle Herstellungsschritte nach traditionellem Verfahren in einem abgegrenzten Gebiet erfolgen müssen. Im Falle von Parmaschinken umfasst die geografische Zone die Provinz Parma mit den Flüssen Enza im Osten und Stirone im Westen als Begrenzung.
Nach mindestens 12 Monaten Reifezeit testen die Experten in den Schinkenmanufakturen Qualität und Reifegrad ihres Prosciutto. Dazu stechen sie mit spitzen Pferdeknochen an verschiedenen Stellen in die Keulen. Da Pferdeknochen sehr porös sind, nehmen sie jedes Aroma auf. Riecht der Schinken mild und fein, bekommt er das offizielle Gütesiegel – die fünfzackige Krone – eingebrannt. Danach schreiten die Inspektoren des Istituto Parma Qualità (I.P.Q.) zur Tat und überprüfen, ob der Schinken der vorgeschriebenen Qualität entspricht.
Laut Consortio di Prosciutto di Parma ist im Parmaschinken der Anteil an ungesättigten Fettsäuren fast doppelt so hoch wie an gesättigten Fettsäuren. Zudem punktet er mit den Vitaminen B1, B6 sowie B12 und den Mineralien Zink, Eisen und Selen. 100 Gramm enthalten 269 Kilokalorien; wird die fette Außenschicht entfernt, sind es 176 Kilokalorien.
Klassische Partner sind Melone oder frische Feigen. Auch Ananas, Orangen, Kaki oder Erdbeeren machen sich gut dazu. Ein paar Tropfen Balsamicoessig oder -creme darauf träufeln, mit Kräutern garnieren und mit Ciabatta genießen – fertig ist ein einladender Vorspeisenteller. Käseliebhaber reichern den Teller noch mit Parmesanstückchen, Gorgonzola oder Mozzarella an und stellen Honig und süßen Senf dazu.
Oder darf es etwas Warmes sein? Eine bewährte Kombination ist die Verbindung von luftgetrocknetem Schinken und Salbei, wie z. B. bei Saltimbocca-Schnitzelchen. Auch fein: Risotto oder frische Pasta mit Parmaschinken, Parmesan sowie grünem Spargel, Erbsen oder Zuckerschoten. Und natürlich lässt sich jede Pizza mit dem luftgetrockneten Schinken veredeln.
Und noch ein Tipp: Kenner schneiden ihren Parmaschinken so hauchdünn auf, dass sich angeblich eine Zeitung darunter lesen lässt.
