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Senf – süß, scharf, exotisch

Bei Senf denkt man meist zuerst an die Würstchenbude. Doch besticht er vor allem durch seine Sortenvielfalt und ist viel mehr als nur eine Beigabe zur Wurst.


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Hanna Ritter

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Dezember 2021
Bild: (c) Copit / clipdealer.com

Historische Gewürzpaste

Schon vor über 3000 Jahren wussten Chinesen die positiven Eigenschaften von Senf als Würzmittel zu schätzen. Dort konzentrierte man sich allerdings ursprünglich auf seine Heilwirkung. Im Mittelmeerraum findet sich das erste Senfrezept bei den Römern. Verbreitung fand der Senf in Europa jedoch erst ab dem 8. Jahrhundert.

 

Erst mit Wasser kommt die Wirkung

Grundlage von Senf sind die Senfkörner, die es von schwarz bis weiß gibt. Sie unterscheiden sich vor allem in der Schärfe: Die dunklen Senfkörner sind deutlich schärfer als die hellen.

An sich sind Senfkörner relativ geschmacklos; die Zugabe von Wasser oder Essig ist für die Entwicklung der Schärfe verantwortlich. Für die Weiterverarbeitung zu Senf stehen die ganzen Körner zur Verfügung – oder aber auch die gemahlenen als Senfmehl.

 

Sorten: auf den Inhalt kommt es an

Durch die Unterschiede in den Senfsaaten und die Zugaben weiterer Zutaten wie Wasser, Essig und Gewürzen ist es nicht verwunderlich, dass eine Vielzahl an Senfsorten auf dem Markt erhältlich ist:

  • Tafelsenf bekommt man in den Geschmacksnoten mild, mittelscharf und scharf. Je schärfer, umso mehr dunkle Senfsaat ist enthalten.
  • Beim süßen Senf ist Zucker oder Apfelmus beigemengt. Auch optisch ist er etwas Besonderes, denn es werden überwiegend grob gemahlene Senfkörner verwendet.
  • Dijonsenf ist ein Klassiker unter den Senfsorten, für den besondere Vorschriften gelten: nur dunkle Senfsaat darf verwendet werden, die Körner werden meist nicht entölt, aber immer gemahlen. Anstelle von Essig wird Traubenmost verwendet. Dies verleiht dem Senf seine ganz besondere Note.

 

Kreativ durch Gewürze

Die Zugabe von verschiedenen Gewürzen oder anderen Zutaten wie Knoblauch, Tomate, Meerrettich oder auch Fruchtnoten erweitern das Geschmackserlebnis noch eimal. Übrigens schmeckt Senf nicht nur zur Wurst oder zum Grillgut: die fruchtigen Varianten sind die ideale Ergänzung zur Käseplatte.




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