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Das Küchen-ABC: Tranchieren

Tipp der Woche


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Silvia Zimmerer

Master of Science (Haushalts- und Ernährungs­wissenschaftlerin)
4. April 2016

Tranchieren (französisch trancher für "ab- bzw. zerschneiden") beschreibt die Technik, mit einem speziellen Besteck Geflügel, Fisch oder Fleisch fachgerecht in Portionen zu zerschneiden. Solche portionsgerechten Scheiben werden Tranchen genannt.

Zumeist werden fertig gegartes Geflügel, Fisch oder Fleisch tranchiert. Aber auch ein rohes Hähnchen, Puter, Hase oder Fisch lassen sich auf diese Weise zerlegen. Für fachgerechtes Tranchieren bedarf es genauer Kenntnisse von Körperbau und Muskelstruktur der zu zerlegenden Tiere. Es sollte möglichst alles verwertbare Fleisch vom Knochen, den Gräten oder der Karkasse entfernt werden. Auch der Verlauf der Fleischfasern ist zu beachten.

Das Tranchierbesteck besteht in der Regel aus einem scharfen, langen und spitzen Messer sowie einer Gabel mit langen, leicht gebogenen Zinken. Ergänzend, insbesondere zum Tranchieren von Geflügel, wird oft eine Geflügelschere verwendet.

Beim Umgang mit der Tranchiergabel sollte fleischschonend agiert werden, d.h. wenn möglich, nicht in das Fleisch und die Haut einstechen, sondern mit dem Gabelrücken das Gargut festhalten.




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