Das Küchen ABC: Karkasse und Klären
Tipp der Woche
Silvia Zimmerer, Master of Science (Haushalts- und Ernährungswissenschaftlerin)
www.bewusst-essen.net, 28. Dezember 2021
Karkasse kommt aus dem Französischen und bedeutet "Gerippe oder Rumpf". Gemeint ist damit das Knochengerüst von Geflügel oder Wildgeflügel. Im weiteren Sinne sind auch der Panzer großer Krebstiere oder das Grätengerüst von Fischen angesprochen.
Verwendet wird die Karkasse für das Herstellen von Fonds, Saucen oder Suppen, denen sie durch anhaftende Fleischteile und Knochen ein kräftiges Aroma verleiht. Dazu wird das jeweilige Gerippe ausgekocht.
Unter Klären (auch Läutern) versteht man das Entfernen von Verunreinigungen, Trübstoffen oder anderen festen Bestandteilen in flüssigen Zubereitungen.
Je nach Flüssigkeit gibt es dazu verschiedene Methoden:
- Mechanische Trennverfahren wie das Filtern, Sieben, Zentrifugieren oder das Abschöpfen von Schaum klären Brühen oder Suppen.
- Durch Zugabe von Eiweiß in die kalte Masse lassen sich Gelees klären. Diese werden langsam erhitzt, wobei das Eiweiß beim Erwärmen aufsteigt und die Trübstoffe bindet.
- Erkaltete Brühen werden durch Hinzufügen von Fleischstücken (Suppenfleisch) geklärt. Das beim langsamen Erwärmen austretende Eiweiß des Fleisches sorgt für die Bindung der Verunreinigungen.