Oft unterschätzt – das Kotelett
Ein bisschen aus der Mode gekommen scheint es schon, das Kotelett. In den Siebzigerjahren war es auf den Tellern noch häufig zu finden. Heute wird es von Minutenschnitzeln, Geschnetzeltem und Steaks abgelöst. Eigentlich zu unrecht.
Ursula Heid, Diplom-Ingenieurin (Haushalts- und Ernährungstechnik)
www.bewusst-essen.net, 28. Dezember 2021
Name und Herkunft
Die Bezeichnung Kotelett leitet sich vom französischen "côtelette" ab (côte für "Seite"). Der eine oder andere kennt es unter den Namen Karbonade, Karree oder Kasselerkotelett. Man versteht darunter Rippenscheiben. Entscheidend ist, dass der Knochen noch vorhanden ist.
Koteletts gibt es von Rind, Lamm, Kalb, Fisch und Schwein. Am häufigsten kommt das Schweinekotelett vor. Das Fleisch stammt aus dem Stück zwischen Vorder- und Hinterkeule. Je nach Lage des Fleischstückes erhält man Nacken-, Stiel- oder Lendenkoteletts. Beim Rind heißen die Koteletts beispielsweise Hochrippe oder T-Bone-Steak. Auch aus größeren Speisefischen kann man Koteletts gewinnen.
Tipps und Tricks für die Zubereitung
- Nehmen Sie keine zu dünnen Fleischstücke – 1,5 bis 2 cm dürfen es schon sein.
- Koteletts natur (ohne Panade) werden ungewürzt mit Öl eingerieben und in der heißen Pfanne scharf angebraten. So wird verhindert, dass der Saft austritt und das Fleisch trocken wird. Gewürzt wird erst am Schluss.
- Um das Kotelett saftig zu halten, wird es oft umhüllt. Über die Panade können auch Geschmacksvarianten eingebracht werden. So kann das Ei mit verschiedenen Gewürzen abgeschmeckt werden. Die Semmelbrösel können mit geschroteten Kürbiskernen oder geriebenem Käse vermischt werden.
- Von allen Seiten scharf anbraten. Durchgegart wird das Kotelett (paniert und natur) im Ofen bei etwa 150 Grad. Je nach Dicke dauert das 15 bis 20 Minuten.