Zahlreiche Blattgemüse bilden – vorwiegend unterirdisch – verdickte Endteile. Diese Speicherorgane der Pflanze ("Wurzeln") nutzen wir als Nahrung.
Das bekannteste Wurzelgemüse ist die Möhre oder Karotte. Sie ist in verschiedenen Formen und Farben im Handel erhältlich. Ein weiterer Vertreter der Wurzelgemüse ist der Sellerie mit der knollenartigen Wurzel. Ebenfalls dazu gehören: die elfenbeinfarbene Pastinake, Radieschen und Rettiche, sowie die Schwarzwurzel, Rote Bete, die runden und länglichen Weißen Rüben, die Weiße Kohlrübe und die kleineren Steckrüben. Weniger bekannte Arten sind die Große Klette und der Daikon, eine Rettichsorte, die in der japanischen Küche beliebt ist.
Die meisten Wurzelgemüse beinhalten verschiedene Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphat, Eisen und Zink, zudem unterschiedliche Mengen Vitamin A, geringere Mengen der B-Vitamine, Folsäure und Vitamin C.
Die Möhre ist mit Abstand der größte Vitamin-A-Lieferant. Sellerie, Pastinake, Rote Bete, Schwarzwurzel und Steckrübe sind gute Folsäurequellen. Vitamin C liefern insbesondere Pastinake, Radieschen, Steckrübe und Weiße Rüben. Schwarzwurzeln liefern außerdem Ballaststoffe, Eisen und Vitamin E. Die Wurzelgemüse sind wie die meisten Gemüse kalorienarm und sehr wasserhaltig.
Wurzelgemüse lassen sich gut für schmackhafte Suppen, Schmor- und Eintopfgerichte, Gemüsepürees, aber auch für einen Salat verwenden.
Junge, zarte Möhren, Rettiche, Steckrübe oder Rote Bete werden unzerkleinert gewaschen und geputzt. Ältere Gemüse und solche für die rohe Verwendung sollten geschabt oder geschält werden. Gemüse erst kurz vor der Zubereitung zerkleinern und nährstoffschonende Garverfahren wählen, z. B. das Dünsten. So bleiben die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe erhalten.
