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Traubenkernöl – fein, feiner, am feinsten

Ab auf den Kompost! Früher entsorgten Winzer Traubenkerne meist auf diese Weise. Schade, denn gerade diese enthalten ein besonders wertvolles Öl. Der Beitrag informiert, was Traubenkernöl auszeichnet, wozu es schmeckt und wo es am besten erhältlich ist.


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Irmingard Dexheimer

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
23. Februar 2015
Bild: (c) anitasstudio / clipdealer.com

Kaltgepresst am feinsten

Traubenkerne fallen als wichtiges Nebenprodukt beim Herstellen von Wein an. Sie enthalten rund 15 Prozent reines Öl, das aus den Kernen durch Extraktion oder durch rein mechanische Verfahren gewonnen wird. Doch gut zu wissen: Die sogenannte Kaltpressung bewahrt das filigrane, fein-nussige Aroma des Öls am besten.

Der Arbeitsaufwand bei der Kaltpressung ist hoch und die Ölausbeute gering – das macht natives Traubenkernöl relativ teuer. Zu erkennen ist kaltgepresstes Traubenkernöl an seiner leicht trüben, gold-grünen bis intensiv grünen Farbe. Chemisch extrahiertes Traubenkernöl ist dagegen gelb und geschmacksneutral.

 

Wertvolle Inhaltsstoffe

Traubenkernöl punktet mit seinem hohen Gehalt an ernährungsphysiologisch wertvollen Fettsäuren: Es besteht zu rund 66 Prozent aus essentieller Linolsäure und zu rund 16 Prozent aus Ölsäure. Auch Vitamin E steckt in Traubenkernöl in beachtlichen Mengen.

In der Werbung wird Traubenkernöl gerne als "reich an Procyanidin" oder "reich an OPC", sprich reich an Phenolen, angepriesen. Doch das ist falsch. Verschiedene Forschungsgruppen konnten in Traubenkernöl keine nennenswerten Mengen an antioxidativ wirkenden Phenolen feststellen. Zwar sind die Kerne reich an den Stoffen mit hohem Gesundheitswert, aber nicht das Öl.

 

Verwendung in der Küche

Das delikate Gourmetöl ist in Bio- und Feinkostgeschäften zu finden oder kann im Internet bei Ölmühlen oder landwirtschaftlichen Betrieben direkt bestellt werden. Auch Hofläden oder Vinotheken haben es manchmal im Sortiment.

Traubenkernöl ist perfekt für die kalte Küche. Es veredelt Blattsalate und Käse-Dips – sehr fein mit Ziegenkäse, Roquefort oder anderem Blauschimmelkäse. Auch zu empfehlen: zu Mozzarella mit Tomaten. Aufgrund des hohen Rauchpunkts von rund 190 Grad lässt es sich auch zum schonenden Braten verwenden.

Aufgepasst: Traubenkernöl wird schnell ranzig. Daher kleine Mengen einkaufen und rasch aufbrauchen.




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