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Das Küchen-ABC: Ablöschen, Abschrecken, Auslassen

Tipp der Woche


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Silvia Zimmerer

Master of Science (Haushalts- und Ernährungs­wissenschaftlerin)
2. Februar 2015

Unter Ablöschen versteht man das Beigießen kalter oder heißer Flüssigkeit (Wasser, Wein oder Brühe) zu angebratenen Lebensmitteln. Mit dem Ablöschen wird erreicht, dass sich die beim Anbraten entstandenen Röstaromen von dem Pfannen- oder Topfboden lösen.

Bei Fleisch oder Gemüse dient dieser sogenannte Bratenfond als Grundlage für die Sauce. Karamellsauce entsteht durch das Ablöschen erhitzten Zuckers mit Sahne. Beim Herstellen einer Mehlschwitze wird am besten mit kaltem Wasser abgelöscht, um Klümpchenbildung zu vermeiden.

 

Abgeschreckt wird mit kaltem oder auch Eiswasser, indem man gegarte und heiße Lebensmittel damit übergießt. Mit dem Abschrecken wird der Garprozess blitzschnell unterbrochen. Ein Ei gart beispielsweise nicht weiter und behält so seine gewünschte Härte. Gemüse wie Bohnen, Broccoli oder Blumenkohl bleiben knackig. Farbe, Geschmack und Vitamine bleiben erhalten.

 

Als Auslassen bezeichnet man das Erhitzen fetthaltiger Lebensmittel zur Gewinnung von Ölen und Fetten. Speck und Flomen werden zerkleinert und bei geringer Temperatur langsam ausgebraten. So entstehen Schmalz und Grieben.




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