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Karpfen – Genuss mit gutem Gewissen

Karpfen als Weihnachtsmenü ist eine Tradition, die ihren Ursprung in der christlichen Kultur des Mittelalters hat. Mit Heiligabend endete die vorweihnachtliche Fastenzeit, deren Abschluss oft ein Karpfen krönte.


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Silvia Zimmerer

Master of Science (Haushalts- und Ernährungs­wissenschaftlerin)
22. Dezember 2014
Bild: (c) Dar1930 / clipdealer.com

Herkunft und Geschmack

Karpfen werden schon seit Jahrhunderten in Teichen gezüchtet. Zu Anfang von Mönchen, später durch Fischereibetriebe. Anders als Forellen, Schleie, Zander oder Hechte benötigt der Karpfen keine anderen Fische als Nahrung. Vielmehr ernährt er sich von den Pflanzen und Kleinlebewesen im Teich und zugeführtem pflanzlichem Futter. Er gilt daher als nachhaltiger Fisch.

Der Geschmack ist abhängig von Zufütterung und Haltungsbedingungen. Am schmackhaftesten sind Tiere, die in Fließgewässern oder Teichen mit guter Frischwasserzuführung (z.B. durch einen Bach) leben.

Im Handel ist er im Ganzen (frisch) oder als Filet (frisch oder gefroren) zu kaufen. Achten Sie beim Kauf unbedingt auf die Farbe des Fisches: Eine helle Farbe lässt auf eine gute Wasserqualität und guten Geschmack schließen. Das feste Fleisch des Schuppenkarpfens ist weniger fett als das des bekannteren und weiter verbreiteten Spiegelkarpfens, der weniger beschuppt ist.

 

Zubereitung

Die bekannteste Zubereitungsart ist sicherlich "Karpfen blau". Dazu wird der ganze Karpfen gesäubert, gewaschen (nicht geschuppt) und innen gesalzen, anschließend mit erhitztem Essig übergossen und fünf bis zehn Minuten stehen gelassen, bis er blau wird.

Bei 180 bis 200 Grad wird er im Backofen in 30 bis 40 Minuten gar gedämpft, bis sich die Rückenflosse lösen lässt.

Hierfür den Karpfen mit der Bauchöffnung auf eine umgestülpte Porzellantasse und hitzebeständige Porzellanplatte setzen und auf den Rost (untere Einschubleiste) über der mit kochendem Essigwasser gefüllten Fettwanne platzieren.

Den gegarten Karpfen mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren und mit Salzkartoffeln servieren.

Der Karpfen kann aber auch in Stücken zubereitet werden. Dazu wird er meist in einer simmernden Flüssigkeit gegart und mit Sauce serviert. Zusammen mit anderen Fischarten ergibt der Karpfen ein vorzügliches Ragout.




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