Pancetta ist in verschiedenen Formen erhältlich. Er kommt gesalzen, luftgetrocknet und geräuchert in den Handel und wird mit verschiedenen Gewürzen zubereitet. Jede Region in Italien würzt ihn anders: Salbei, Muskat oder Rosmarin machen den Unterschied. Nach dem Würzen wird der Speck in gerollter Form gelagert.
Das rohe Fleisch wird geschnitten, gesalzen und aromatisiert. Die fetteren Anteile des Bauchspecks können am Stück zum Kochen von Schmorgerichten oder Eintöpfen verwendet werden. Fettärmere Stücke werden zu Aufschnitt, indem man sie als hauchdünne Scheiben rollt. Diese Röllchen werden als Pancetta arrotolata bezeichnet. Im Vergleich zu hier gängigem Speck enthält Pancetta weniger Wasser und ist somit geschmacksintensiver.
Pancetta enthält viel Fett und ist somit sehr energiereich. Zusätzlich ist meist viel Salz enthalten, so dass die Delikatesse eher wohl dosiert genossen werden sollte. Beliebt ist der Pancetta als Vorspeise und hat einen festen Platz auf italienischen Vorspeisenplatten. Er schmeckt hervorragend zu geröstetem Brot oder in Spaghetti alla carbonara.
In Rezepten kann der – bei uns rare – Speck durch leichter erhältliche Alternativen ersetzt werden. Wählen Sie beispielsweise geschnittenen, durchwachsenen Speck, Frühstücksbacon oder Parmaschinken.
