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Krokant – lautmalerisch lecker

Der Name Krokant stammt aus dem Französischen. Croquer bedeutet "krachen", "knuspern" oder "knabbern". Seit dem 19. Jahrhundert dient Krokant als Torten-Dekoration.


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Ursula Heid

Diplom-Ingenieurin (Haushalts- und Ernährungs­technik)
15. Dezember 2014
Bild: (c) w.r.wagner / pixelio.de

Rechtliches

Das deutsche Lebensmittelrecht definiert die Zusammensetzung von Krokant ganz genau. Am weitesten verbreitet ist Haselnusskrokant. Aber auch gehackte Mandeln oder Walnüsse werden – mit Schmelzzucker überzogen – zu Krokant.

Der Nussanteil muss mindestens 20 Prozent betragen. Werden andere Nüsse oder Samen verwendet, muss das explizit ausgezeichnet werden. Durch den Überzug mit Schmelzzucker hat Krokant einen deutlichen Karamellgeschmack.

 

Herstellung

Bei der industriellen Herstellung von Krokant wird der Zucker zunächst bei mindestens 160 Grad in einem Kupferkessel zum Schmelzen gebracht. Sobald die gewünschte Braunfärbung erreicht ist, werden die gehackten Nüsse eingerührt.

Idealerweise beträgt das Verhältnis von Zucker und Nüssen 3:2. Die fertige Krokantmasse wird dünn auf einem gefetteten Blech verteilt. Nach dem Abkühlen wird sie in kleine Stücke zerstoßen.

 

Sorten

Reiner Krokant ohne weitere Zutaten ist am knusprigsten und wird als Hartkrokant bezeichnet. Bei Zugabe von Sahne erhält man Weichkrokant, den man insbesondere als Pralinenfüllung kennt. Am schwierigsten herzustellen ist Blätterkrokant. Hier wird in den Schmelzzucker schichtweise Nusspaste eingearbeitet. Blätterkrokant kommt zur Weihnachtszeit als Konfekt auf den Markt.

 

Einfach selbst gemacht

  • 75 Gramm Zucker werden langsam in einer schweren Pfanne geschmolzen.
  • Den flüssigen Zucker unter Rühren weiter erhitzen, bis er schäumt.
  • Dann einen Teelöffel Butter zugeben und den Zucker leicht bräunen lassen. Rühren nicht vergessen!
  • Geben Sie 75 Gramm gehackte Nüsse, Mandeln, Haferflocken oder Sonnenblumenkerne hinzu und rühren die Masse kurz um.

  • Doch Vorsicht: Dauert der Vorgang zu lange und wird der Zucker zu dunkel, schmeckt der Krokant bitter.

  • Die Masse auf einem Stück Backpapier ausrollen, abkühlen lassen und mit einem Messer in kleine Stücke hacken.

  • Luftdicht verpackt hält der fertige Krokant einige Wochen.




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