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Marzipan – süße Verführung aus dem Morgenland (Teil 1)

Ob Konfekt, Stollen oder Plätzchen – das ´Brot der Engel´ ist gerade in dieser Jahreszeit eine sehr gefragte Zutat. Woraus besteht es und was macht feinste Qualitäten aus? Und wem gebührt die Ehre, Erfinder der süßen Köstlichkeit zu sein?


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Irmingard Dexheimer

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
17. November 2014
Bild: (c) yatomo / clipdealer.com

Zutaten

Fein gemahlene Mandeln, weißer Rohr- oder Rübenzucker und ein Hauch von Rosenwasser, um den Geschmack abzurunden – aus diesen drei Zutaten lässt sich feinstes Marzipan herstellen. Darüber hinaus können sich auch Glukose- bzw. Invertzuckersirup, der Zuckeraustauschstoff Sorbit oder das Enzym Invertase darin befinden. Diese Substanzen dienen zur Feuchthaltung. Alkohol soll den mikrobiellen Verderb verhindern.

 

Qualität

Marzipan ist eine Mischung aus Marzipan-Rohmasse und Zucker. Marzipan-Rohmasse darf höchstens 35 Prozent Zucker und bis zu 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten. Der Rest entfällt auf die Mandeln.

Je höher der Mandelanteil, umso hochwertiger das Marzipan. Top-Qualität enthält nur Rohmasse – feiner geht´s nicht. Lübecker Edelmarzipan besticht mit einem Verhältnis von 90 Prozent Rohmasse zu zehn Prozent Zucker, bei Edelmarzipan beträgt es 70 zu 30 Prozent. Einfaches Marzipan kann je zur Hälfte aus Rohmasse und Zucker bestehen.

Ausschlaggebend für die Qualität ist auch der Anteil an bitteren bzw. süßen Mandeln. Die feinste Qualität enthält ausschließlich erlesene Mandeln aus den Mittelmeerländern mit einem natürlichen Bittermandelanteil von bis zu drei Prozent. Sogenannten MI-Qualitäten dürfen bis zu zwölf Prozent Bitter- und Bruchmandeln zugesetzt werden.

 

Nährwert

Marzipan enthält die positiven Inhaltsstoffe der Mandel, sprich die Vitamine B2 und E, Calcium, Magnesium sowie einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Allerdings aufgepasst: je nach Qualität steckt viel Zucker darin. Und mit rund 490 Kilokalorien pro hundert Gramm erweist es sich als Energiebombe.

 

Hochburgen

Zu den "Marzipan-Mekkas" zählen Lübeck, wo Marzipan laut einer Legende seit 1407 hergestellt wird, Hamburg, Dresden, Königsberg und Danzig. In Toledo, Brüssel, Aix-en-Provence, Marseille oder auch auf Sizilien entwickelten sich jeweils ganz eigene Stilrichtungen. Nicht zu vergessen ist auch Salzburg mit seinen Mozartkugeln.




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