Die klassischen Brotgetreide sind Weizen und Roggen. Durch das enthaltene Klebereiweiß (Gluten) bilden sie ein Teiggitter aus, das für eine lockere Krume sorgt. Auch Hafer, Gerste, Hirse, Reis und Mais zählen zu den Getreiden; da ihnen jedoch das Klebereiweiß fehlt, kann man aus ihrem Mehl allein kein Brot backen. Ihre Mehle werden deshalb den herkömmlichen Brotteigen beigemischt.
Wenn mehrere Getreidesorten jeweils mit einem Mindestanteil von fünf Prozent zugefügt werden, erhält man ein Mehrkornbrot. Soll das Brot nach einer exponierten Getreidesorte benannt werden, müssen mindestens 20 Prozent der entsprechenden Sorte enthalten sein.
Ein Vertreter dieser Kategorie soll genauer vorgestellt werden: das Maisbrot. In den USA gehört es bereits zur traditionellen Küche und wird gerne zu Gegrilltem gereicht. Es ist einfach selbst hergestellt:
Diätetische Brote haben einen Zusatznutzen für bestimmte Bevölkerungsgruppen. So können sie hefefrei, vitaminisiert oder natriumarm sein. Im Nährwert reduzierte Brote gehören ebenso in diese Kategorie wie glutenfreie. Hier kommen Reis, Hirse, Buchweizen oder auch Amarant zum Einsatz. Damit trotzdem ein Brot mit einer ansprechenden Krume entsteht, ist Hefe als Triebmittel oft Bestandteil des Rezeptes.