Bakterien im Belag auf den Zahnoberflächen (="Plaque") verstoffwechseln Kohlenhydrate aus der Nahrung. Als Nebenprodukt entstehen dabei Säuren. Ab einer bestimmten Konzentration greifen diese die Zähne an, indem Mineralien – vor allem Calcium und Phosphat – aus der Zahnsubstanz herausgelöst werden. Hält dieser Vorgang über längere Zeit an, wird der Zahnschmelz zerstört.
Ein hoher Konsum von "schnellen Zuckern" wie Frucht-, Trauben- und Haushaltszucker in Süßigkeiten und Getränken ist mit einem erhöhten Kariesrisiko verbunden. Dabei erweist sich die Zucker-Aufnahme während einer Mahlzeit weniger kariesfördernd als der häufige Genuss zwischendurch.
Zusätzliche Faktoren, die das Kariesrisiko erhöhen, sind eine lange Verweildauer des Lebensmittels im Mund (harte Süßigkeiten und Lutscher). Gleiches gilt für Snacks, die nachhaltig an den Zähnen haften bleiben. Das ist beispielsweise bei Kartoffelchips und Keksen der Fall.
Lebensmittel, die ballaststoffreich sind, erfordern langes Kauen, vor allem wenn sie über eine harte Struktur verfügen (Nüsse, Rohkost und Vollkornprodukte). Dies regt den Speichelfluss an, strafft das Zahnfleisch und führt zu einer mechanischen Reinigung der Zähne.
Das Essen von Käse stimuliert ebenfalls den Speichelfluss. Außerdem schützen die hohen Gehalte von Calcium und Phosphat in Käse und Milch vor der Demineralisierung und fördern die Wiedereinlagerung von Mineralien in die Zähne (Remineralisierung). Zusätzlich vermindern Eiweiße der Milch die Plaquebildung.
Bestimmte Pflanzenstoffe, sogenannte Polyphenole, aus schwarzem Tee, Äpfeln und roten Trauben verringern ebenfalls die Kariogenität. Sie hemmen das Wachstum sowie die Säureproduktion von Bakterien.
