Bereits zu römischen Zeiten wurde ein Gericht gekocht, das sich auch heutzutage noch großer Beliebtheit erfreut: Saltimbocca alla romana. Es gibt zwar ländertypische Variationen, doch das ursprüngliche Rezept ist über alle Grenzen hinaus bekannt. Entsprechend eines alten römischen Dialektes bedeutet Saltimbocca ("Salt´ im bocca"): "Spring in den Mund." Das Gericht besteht klassischerweise aus einem Kalbschnitzel, das mit Schinken und einem Salbeiblatt belegt oder gefüllt wird. Interessant an den drei verwendeten Zutaten ist, dass sie zusammen wunderbar harmonieren, ohne dass eine Zutat eine andere überlagert.
Laut Rezept "Saltimbocca alla romana" werden Kalbschnitzel in dünne Scheiben geschnitten und vorsichtig platt geklopft, damit das Fleisch schön zart wird. Darauf werden eine Scheibe luftgetrockneter Schinken (z.B. Parma- oder Seranoschinken) sowie ein Blatt frischer Salbei gelegt. Schinken und Salbeiblatt können entweder mit einem Zahnstocher an dem Fleisch fixiert werden, oder das Fleisch wird zusammengeklappt bzw. aufgerollt. Die Schnitzel werden nun in heißer Butter von allen Seiten goldbraun angebraten. Anschließend wird das Fleisch mit Weißwein abgelöscht und gart einige Zeit weiter in dem Sud.
Alternativ zum Kalbfleisch kann Saltimbocca auch mit Fisch, Huhn, Wild oder Schweinefleisch zubereitet werden. Salbei und Schinken passen dann ebenso gut dazu. Alternativ zu Salbei ist aber auch Rosmarin oder Estragon sehr schmackhaft. In jedem Fall sollte bei den Beilagen darauf geachtet werden, dass das Aroma des Saltimbocca im Vordergrund steht und keine zusätzlichen intensiven Kräuter und Gewürze verwendet werden. Salzkartoffeln, Kartoffelgratin, in Salbeibutter geschwenkte Nudeln sowie blanchiertes Gemüse bilden eine wohlschmeckende Ergänzung.
