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Palmzucker – aromatische Süße

Der braune Palmzucker, der auch Jagara oder Jagre genannt wird, ist eine echte Alternative zu den gängigen Zuckersorten.


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Ursula Heid

Diplom-Ingenieurin (Haushalts- und Ernährungs­technik)
12. August 2013
Bild: (c) rupaghosh / clipdealer.com

Geschichte

Dass Palmsaft süß schmeckt, ist schon lange bekannt. Bereits im 1. Jahrhundert nach Christi Geburt wurde dies von Plinius dem Älteren festgestellt. Seit dem 16. Jahrhundert ist der Sirup der Kanarischen Dattelpalme als "Miel de Palma" bekannt. Zucker wird daraus jedoch nicht hergestellt. Die Zucker spendenden Palmen, wie Kokospalme, Zuckerpalme oder auch Nipapalme, gedeihen hauptsächlich in Südostasien, Indien, Pakistan, Afrika, Südamerika und der Karibik.

 

Herstellung

Zur Gewinnung von Palmzucker werden die Blüten angezapft. Bevor der Nektar fließt, ist ein wenig Vorbereitung notwendig. Die umhüllenden Blätter werden zusammengebunden, um das Öffnen der Blüte zu verhindern. Dann wird mit einem Stock leicht auf die Knospe eingeschlagen, damit der Nektarfluss angeregt wird. Parallel dazu wird die Blüte Stück für Stück nach unten gebogen. Nach drei bis vier Wochen kann geerntet werden. Dazu wird die Blüte angeschnitten, der Nektar wird aufgefangen. Damit der Palmsaft, der etwa 15 Prozent Zucker enthält, fließen kann, wird der Anschnitt jeden Tag erneuert.

Dann muss es schnell gehen, denn der Palmsaft fängt innerhalb weniger Stunden an zu gären. Nach dem Absieben der Fremdstoffe wird der Saft zunächst zu Sirup reduziert. Dann wird er weiter erhitzt, bis die Kristallisation beginnt. Die heiße Masse wird zum Erstarren beispielsweise in Kokosnussschalen oder Bambusröhren gefüllt. Vor dem Gebrauch muss der gehärtete Zucker zermahlen werden.

 

Geschmack und Inhaltsstoffe

Palmzucker schmeckt weniger süß als der übliche Haushaltszucker, obwohl auch hier der Hauptbestandteil Saccharose ist. Bedingt durch die Herstellung schmeckt der Zucker leicht karamellig. Darüber hinaus enthält er viele Vitamine und Spurenelemente. Obwohl Palmzucker überwiegend aus Saccharose besteht, ist sein glykämischer Index, der Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, sehr niedrig. Daher eignet sich Palmzucker für die Ernährung bei Diabetes.




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