Tipps zum Binden von Saucen

Tipp der Woche

Claudia Zok

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)

28. Dezember 2021

Saucen sind für viele Gerichte ein unverzichtbarer Bestandteil, denn sie verfeinern oder verstärken den Geschmack des Essens. Zum Binden von Saucen gibt es verschiedene Möglichkeiten:

• Bratenfond mit Gemüseeinlage kann mit dem Stabmixer aufgeschlagen werden. Die Zugabe von kalten Butterflöckchen, Crème fraîche oder Sahne macht die Sauce besonders cremig.
• Kochflüssigkeit oder Wein mit Mehl oder Stärke verrühren, in die Sauce geben und aufkochen lassen.
• Butter mit Mehl zu gleichen Teilen verkneten und als Flöckchen in die kochende Sauce geben.
• Für eine Mehlschwitze wird Butter in einem Topf geschmolzen, die gleiche Menge Mehl hineingerührt und kurz "schwitzen" gelassen. Anschließend unter ständigem Rühren mit Flüssigkeit auffüllen. Für 30 bis 40 Gramm Butter wird ein halber Liter Flüssigkeit berechnet.
• Für das Legieren mit Eigelb wird dieses mit Sahne oder Milch verrührt und unter ständigem Rühren der Sauce zugegeben. Wichtig ist nach der Zugabe von Eigelb, dass die Sauce nicht mehr aufkocht, da sonst das Ei ausflocken würde.

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