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Piroggen – ein russisches Nationalgericht

Piroggen sind gefüllte Teigtaschen aus Hefe-, Blätter- oder Nudelteig. Doch Teigtasche ist nicht gleich Teigtasche: Je nach Anlass und regionaler Herkunft gibt es verschiedene Namen, Zubereitungsarten und Füllungen.


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Luise Schumann

Master of Science (Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Dezember 2021
Bild: (c) jannyjus / clipdealer.com

Die typische russische Pirogge ...

Die typisch russische Pirogge ist eine große, rechteckige Teigtasche aus Roggenmehl, die üblicherweise gebacken und ohne Butter oder Sauce mit der Hand gegessen wird. Inzwischen wird sie jedoch auch aus Weizenmehl hergestellt und nach Belieben mal rund oder oval geformt.

Den Namen hat die "Pirogge" vermutlich von dem altrussischen Wörtchen pir, das soviel wie "Festmahl" bedeutet. Denn lange Zeit wurden Piroggen nur zu festlichen Anlässen aufgetischt. Dabei war jedem Anlass eine spezielle Variation mit eigener Füllung vorbehalten. Zu den häufigsten Füllungen gehörten Gehacktes, Quark, Speck, Kartoffeln, Pilze, Weißkohl oder Obst für einen süßen Nachtisch.

 

... und ihre Abwandlungen

Jede Variation der Teigtasche hat ihren eigenen Namen. "Watruschki" sind offene runde Piroggen mit einem Kleks Quark oder Marmelade. "Rasstegaj" haben eine längliche Form und sind meist mit Fisch oder Fleisch gefüllt. "Sotschniki" enthalten ebenfalls eine Quarkfüllung; sie werden jedoch zu kleinen Halbmonden geformt. Und "Kulebjaka" bestehen aus mehreren Schichten von Reis, Fleisch und harten Eiern. Kein Wunder also, dass die Zubereitung der Piroggen ein echtes Qualitätsmerkmal des russischen Küchenhandwerks ist. Ein russisches Sprichwort besagt sogar: "Nicht die Wände schmücken ein Haus, sondern die Piroggen".

 

Andere Länder – andere Teigtaschen

Eine ukrainische Nudelspezialität sind die Wareneki, die im Polnischen "Pieroge ruski" genannt werden. Sie sind etwas kleiner als die russischen Piroggen und werden meist zu einem Halbkreis geformt. Zum Garen werden sie im Salzwasser gekocht, bis sie an die Oberfläche steigen. Auch sie können mit allem gefüllt werden, was die Küche hergibt.

In Finnland sind außerdem die karelischen Piroggen sehr beliebt. Sie sind klein, meist oval und aus hochdünnem Roggenteig, der mit Gerstenbrei gefüllt wird. Dazu werden traditionell Eibutter, Wurst und Käse serviert.




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