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Risotto – ohne Rühren geht es nicht

Risotto ist ein norditalienisches Reisgericht, bei dem der Reis unter ständigem Rühren in Brühe gegart wird.


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Claudia Zok

Diplom-Ökotrophologin (Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Dezember 2021
Bild: (c) stockbroker / clipdealer.com

Ein besonderes Reisgericht

Risotto bedeutet, dass Rundkornreis mit Fett und klein geschnittenen Zwiebeln angedünstet wird und anschließend unter Zugabe von Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe solange gegart wird, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Dabei muss der Risotto-Reis ständig umgerührt und regelmäßig mit heißer Brühe aufgefüllt werden. Meist wird das Risotto zum Schluss mit etwas Butter und Parmesankäse verfeinert. Das Gericht ist herrlich cremig und duftet wunderbar aromatisch.

 

Die richtige Sorte

Nicht jede Reissorte eignet sich für ein Risotto. Wichtig ist, dass der Stärkegehalt des Korns sehr hoch ist, damit das Gericht die gewünschte Sämigkeit erhält. Rundkornreis der Sorten Arborio, Vialone und Carnaroli sind die zu bevorzugenden Sorten. In einem perfekten Risotto sind die Reiskörner außen weich und innen noch bissfest.

 

Risotto ai funghi

Im klassischen Risotto-Rezept "Risotto ai funghi" werden zu Beginn Zwiebeln und Steinpilze angeschwitzt und mit Weißwein abgelöscht. Erst dann wird der Reis hinzu gegeben und das Risotto vollendet. Mittlerweile gibt es im Handel vorbereitete Risotto-Mischungen zu kaufen, in denen getrocknete Pilze enthalten sind.

 

Risotto ai frutti di mare

Das Risotto mit Meeresfrüchten wird bevorzugt in den Küstenregionen von Italien zubereitet. Als Zutaten eignen sich kleine Muscheln, Calamari oder Garnelen sowie Fischbrühe. In Abhängigkeit von ihrer Gardauer werden die Meeresfrüchte nach und nach zugegeben und vorsichtig untergerührt.

 

Risotto alla milanese

Hinter dem Namen "Risotto alla milanese" verbirgt sich das Risotto nach Mailänder Art, welches durch eingerührte Safranfäden die typisch gold-gelbe Farbe erhält. Einer alten Legende zufolge kippte ein Glaskünstler, der beim Bau des Mailänder Doms mitwirkte, einige Tropfen oranger Farbe in das Risotto seines Meisters, um diesen zu ärgern. Das eingefärbte Risotto gefiel den Menschen aber sehr gut, so dass fortan das Risotto in Mailand mit Safranfäden eingefärbt wurde.




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