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Miso – des Kaisers feine Paste

Die milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen ersetzt problemlos die bei uns üblichen Gemüse- oder Fleischbrühen zum Würzen.


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Manuela Bier

Master of Science (Ernährungs­wissenschaftlerin)
2. Juli 2012
Bild: (c) TeQui / clipdealer.com

Traditionelle Herstellung

Die traditionelle Herstellung dauerte bis zu drei Jahre. Heutzutage wird Miso aufgrund der Technisierung sowie einer deutlich verkürzten Reifezeit in wenigen Tagen, manchmal Wochen, hergestellt. Gekochte Sojabohnen werden hierbei mit Meersalz und Wasser vermengt und mit der Starterkultur Koji (einer Edelpilzart) unter Wärmezufuhr angesetzt. Bei der Miso-Herstellung findet – ähnlich wie beim Sauerkraut – durch Gärung eine qualitätssteigernde Umwandlung statt. Während reines Sojabohnen-Miso nicht pasteurisiert in den Handel gelangt, müssen getreidehaltige Sorten zum Teil pasteurisiert werden, um ein Fortgären in der Verpackung (PE-Beutel, Glas) zu verhindern. In Japan gibt es mehr als 50 Sorten, in Deutschland im Wesentlichen drei verschiedene Sorten an Miso.

 

Drei Sorten

Ausgehend von den Grundbestandteilen werden drei Miso-Sorten unterschieden:

  • Mamemiso: nur Sojabohnen
  • Komemiso: Sojabohnen und Reis
  • Mugimiso: Sojabohnen und Gerste

Desweiteren können die Sorten nach Farben (rot = aka miso, weiß = shiro miso) sowie nach Geschmack (süß = ama miso, scharf = kara miso) eingeteilt werden. Das fertige Miso erhält in Abhängigkeit von den verwendeten Rohstoffen und der Fermentationszeit eine helle bis dunkelbraune Färbung.

 

Miso-Suppe

Miso ist ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und dient als Zutat in vielen traditionellen Gerichten wie beispielsweise der Miso-Suppe. Traditionell beginnt der Tag in Japan mit einer Miso-Suppe. Jeder Japaner kennt Miso und (nahezu) jeder verzehrt es täglich. Der durchschnittliche Jahresverbrauch eines Japaners liegt bei etwa fünf Kilogramm. Laut japanischen Untersuchungen wirkt sich der regelmäßige Konsum von Miso-Suppe gesundheitsfördernd und -schützend aus. Die "braune Butter Japans" enthält alle essentiellen Aminosäuren, Linolsäure, Lecithin, etliche Mineralstoffe sowie die Vitamine B1, B2 und das sonst nur in tierischen Produkten vorkommende Vitamin B12.

Tipp: Miso ist ein gesundes Allzweckgewürz, das Salz im Küchenalltag sehr gut ersetzen kann.




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