Pinienkerne stammen in der Regel aus dem Mittelmeerraum. Sie sind die Samen des Pinienzapfens, die an bis zu 30 Meter hohen Bäumen wachsen. Bevor man allerdings die ersten Zapfen, und somit auch die ersten Pinienkerne ernten kann, vergeht eine Zeit von 20 Jahren. Ein Zapfen reift zusätzlich noch drei Jahre lang. Hier ist also Geduld gefragt.
Die Zapfen mit den noch verborgenen Kernen werden in der Zeit von Oktober bis April geerntet. Den Rest erledigen Sonne und Wärme. Die Zapfen öffnen sich und geben die wertvollen Samen frei. In der Regel stammen die Pinienkerne von wild wachsenden Pinien des Mittelmeerraumes. Ein gezielter Anbau in Plantagen wird nicht betrieben.
Wenn man bedenkt, welche Zeit und Arbeit notwendig sind, um an die Kerne zu gelangen, erklärt sich auch der nicht ganz günstige Preis.
Da der Preis aber ein wichtiges Kriterium ist, werden immer häufiger Pinienkerne aus dem asiatischen Raum importiert. Man erkennt die Kerne leicht an der dreieckigen Form und der dunklen Spitze. Das Aroma bleibt deutlich hinter dem Mittelmeer-Original zurück. Der Fettgehalt ist zudem etwas höher.
Pinienkerne sollten trocken, luftdicht und relativ kühl gelagert werden. Der hohe Gehalt an wertvollen ungesättigten Fettsäuren macht sie besonders sensibel. Angeboten werden Pinienkerne in Cellophanbeuteln und Gläsern. Nach Anbruch empfiehlt sich eine Lagerung im Kühlschrank. In seltenen Fällen bekommt man sogar ganze Pinienzapfen, die erst in die Wärme gelegt werden müssen, um an die Samen heranzukommen.
Vor allem die italienische Küche schätzt Pinienkerne. Pesto alla genovese ohne Pinienkerne – einfach undenkbar! Ein weiteres traditionelles Rezept ist Torta della nonna, ein Kuchen mit Pinienkernen.
Man kann die kleinen Aromawunder für Salate, zu Obst, für Süßspeisen und auch zu Reis- und Nudelgerichten verwenden. Besonders aromatisch werden die Kerne, wenn sie ohne Fettzugabe in einer Pfanne geröstet werden.
