"Gratinieren" kommt aus dem Französischen und bedeutet, dass fertige, pikante Gerichte mit Käse oder Semmelbröseln bei großer Oberhitze überbacken werden, damit eine goldbraune knackige Kruste entsteht. Bei süßen Gratins sind Eiweiß oder Zucker für die Kruste verantwortlich.
Dieser Bräunung liegt die sogenannte Maillard-Reaktion zugrunde. Dabei bilden sich bei Temperaturen ab 140 Grad Celsius aus Kohlenhydraten und Eiweiß bis zu 600 aromatische Bräunungsstoffe, die der Kruste den besonderen Geschmack geben.
In der heimischen Küche ist ein normaler Backofen mit Oberhitze ausreichend. Für Süßspeisen gibt es spezielle Lötkolben, mit denen die Oberfläche karamellisiert wird. In Restaurants kommen oft sogenannte "Salamander" zum Einsatz. Dabei handelt es sich um elektrische oder gasbetriebene Grills, die in kurzer Zeit Temperaturen bis zu 300 Grad Celsius erreichen.
Ein Klassiker der Gratinküche ist das Kartoffelgratin, bei dem gekochte Kartoffelscheiben mit Sahne oder Bechamelsauce übergossen und mit einer Käsekruste versehen werden. Aber auch Gratins aus anderen Gemüsesorten oder auch Fleisch sind sehr beliebt. Ob mit Käse-, Béchamel- oder Tomatensauce überbacken, mit geriebenem Käse, Semmelbröseln oder gehackten Nüssen – diese Gratins sind immer ein Gaumenschmaus.
Vorsicht: Bei Gemüse mit hohem Wasseranteil verzichtet man am besten auf eine zusätzliche Sauce, damit das Gratin nicht zu flüssig wird. Auch eine Kruste aus Semmelbröseln hilft, überschüssige Flüssigkeit aufzunehmen.
Auch süß sind Gratins eine Bereicherung des Speiseplans. So lassen sich aus Obst zusammen mit Crèmes aus Quark, Eiern oder Frischkäse leckere Desserts zaubern. Oder klingt ein Erdbeer-Quark-Gratin nicht verlockend?
