Die Spargelernte beginnt in Deutschland im April und dauert ganz traditionell bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Die Ernte endet an diesem Tag, damit sich die Pflanze bis zum nächsten Jahr ausreichend regenerieren kann. Auch aufgrund dieser kurzfristigen Verfügbarkeit hat sich der Spargel in Deutschland zu einem Edelgemüse entwickelt.
Unter den verschiedenen Spargelsorten sticht wegen seiner Farbe besonders der grüne Spargel hervor. Er wird nicht wie seine weißen Artgenossen auf Erdhügeln, sondern auf dem flachen Boden angebaut. Dadurch wächst der Spross der Spargelpflanze oberirdisch und steht unter permanenter Lichteinstrahlung. Deshalb entwickelt sich der Blattfarbstoff Chlorophyll, der die Spargelstange grün werden lässt.
Durch das oberirdische Wachstum des grünen Spargels sind Anbau, Pflege und Ernte weniger aufwändig als beim weißen Spargel. Auch in der Zubereitung weist der grüne Spargel einen klaren Vorteil auf. Er hat eine kürzere Kochzeit und muss nicht geschält werden. Und wenn doch einige Stangen etwas dicker und robuster sind, reicht es vollkommen aus, das untere Drittel von der Schale zu befreien.
Geschmacklich ist der grüne Spargel etwas herzhafter und würziger als die weißen Sorten, aber er ist dennoch sehr zart. Obwohl Spargel generell sehr nährstoffreich ist, weist der grüne Spargel einen noch höheren Vitamin C-Gehalt auf.
Grüner Spargel eignet sich aufgrund der kurzen Garzeit auch sehr gut zum Braten. Zusammen mit Cherrytomaten und Balsamico-Essig abgelöscht ergibt das eine herrlich leichte Vorspeise im Frühling.
Sehr schmackhaft ist auch die Kombination aus grünem Spargel mit Tagliatelle. Dazu wird der Spargel in kleine Stücke geschnitten und kurz gedünstet. Aus Sahne, Parmesan und Gewürzen wird eine Sauce zubereitet, die mit den gekochten Nudeln vermengt wird. Zum Schluss wird der grüne Spargel vorsichtig untergehoben und das Gericht mit etwas geriebenem Parmesan bestreut.
Ein Salat aus grünem Spargel und Rucola mit einer leichten Vinaigrette ist ein wahrer Genuss. Dazu passt sehr gut etwas Hähnchenfilet oder ein Stück gebratener Lachs.