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Die Martinsgans – ein Traditionsessen

An Sankt Martin steht Gans auf dem Speiseplan. Warum eigentlich? Aus der Geschichte vom Heiligen Sankt Martin allein lässt sich dieser Brauch nicht herleiten.


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Ursula Heid

Diplom-Ingenieurin (Haushalts- und Ernährungs­technik)
28. Dezember 2021
Bild: (c) Michael Franke / pixelio.de

Die Geschichte

Es gibt zwar die Legende, dass sich Martin in einem Gänsestall versteckt haben soll, als die Bürger von Tours ihn zum Bischof weihen wollten. Die schnatternden Gänse hätten ihn dann verraten.

Wahrscheinlicher ist jedoch, dass der Brauch aus dem Mittelalter kommt und sich aus dem Kreislauf des Bauern- und Kirchenjahres ergab. Damals waren am 11. November die Pachtzahlungen der Bauern an ihre Lehensherren fällig. Oft wurden diese in Form einer Gans beglichen, da Geld noch nicht so verbreitet war. Auch die Mägde und Knechte, die im Winterhalbjahr nicht gebraucht wurden, wurden zu diesem Termin entlassen und erhielten zum Abschied ebenfalls eine Gans.

 

Die "Heilkräfte"

Aber warum bekamen die Gutsherren ausgerechnet eine Gans? Vielleicht lag das daran, dass der Gans gewisse Heilkräfte zugeschrieben wurden: Das Fett der Gans sollte gut gegen Gicht sein, und das Blut sollte Fieber senken. Auch einige kuriose Bräuche waren damals im Umlauf: So war der Glaube verbreitet, dass derjenige, der beim Zerbrechen des Gänsebrustknochens das größte Stück in den Händen hielt, sich auf die Erfüllung eines lang gehegten Wunsches freuen durfte.

 

Die Zubereitung

Traditionell wird die Martinsgans mit Rotkohl und Klößen zubereitet. Ganz wichtig ist dabei eine aromatische Füllung. Sie sorgt für den intensiven Geschmack des Fleisches. Ob man nun eine Mischung aus Mett, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern verwendet oder Esskastanien, geröstete Nüsse, Äpfel, Pflaumen, Zucker, Salz, Essig und Rotwein, ist Geschmacksache. Wichtig ist, dass die Gans während der dreistündigen Garzeit im Backofen nicht austrocknet. Dazu muss sie immer wieder mit dem Sud übergossen werden. Angenehmer Nebeneffekt: die Haut wird schön kross!




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